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本文针对甜杏仁油中不饱和脂肪酸含量高,长期存放很容易被氧化,造成营养损失和品质下降等问题展开研究。通过喷雾干燥和真空冷冻干燥制备甜杏仁油微胶囊,降低了亚油酸等不饱和脂肪酸的氧化速率,使液态油脂转变为粉末油脂,所形成的产品具有使用和运输方便、贮藏期长等特点,同时保持了其良好的气味和特殊的营养功能,扩大了甜杏仁油在食品行业生产加工中的使用范围。本文以甜杏仁油为芯材,对甜杏仁油微胶囊的制备工艺及其性质进行了研究。主要针对制备甜杏仁油微胶囊的各影响因素进行了研究,并对成品甜杏仁油微胶囊的性质进行了分析,从而为工业化生产提供了试验依据。主要结果如下：(1)研究影响喷雾干燥法制备甜杏仁油微胶囊工艺的因素,并通过单因素试验和响应面分析优化试验确定了制备甜杏仁油微胶囊的最佳工艺参数是：芯材含量为29%,乳化剂含量为2.2%,酪蛋白含量为4.0%,固形物含量为30%,在此状况下测得的微胶囊的包埋率为94.57%。采用正交试验优化喷雾干燥制备甜杏仁油微胶囊工艺参数,最终优化的结果是：进风温度185℃,出风温度80℃,进料速度500mL.h-1,在此条件下制备的甜杏仁油微胶囊的包埋率为94.61%。(2)研究影响真空冷冻干燥法制备甜杏仁油微胶囊工艺的因素,通过正交试验优化了甜杏仁油微胶囊真空冷冻干燥参数,最终优化的工艺结果是：升华温度20℃,解析温度50℃,物料装载量300g,在此条件下制备的微胶囊的包埋率为83.03%。通过单因素试验和响应面优化试验对真空冷冻干燥制备甜杏仁油微胶囊工艺条件进行优化,确定最佳工艺参数是：芯材含量为22%,乳化剂含量为2.2%,酪蛋白含量为5%,均质时间为7min,在此状况下测得的甜杏仁油微胶囊的包埋率为85.83%。(3)对甜杏仁油微胶囊进行了主要理化性能及贮藏试验的研究。研究结果表明甜杏仁油微胶囊具有良好的抗热性能和抗氧化性能,贮藏试验表明甜杏仁油被制备成微胶囊以后能有效地保持其成分不受外界环境的影响,囊芯成分经气相色谱检测证实处于稳定状态,各类微生物指标均符合卫生要求。(4)在新疆奥力克生态农业发展有限公司进行中试试验。中试条件为：甜杏仁油的含量为30%,乳化剂的最佳添加量为2.2%,酪蛋白含量为4%,固形物含量为30%,进风温度185℃,出风温度80℃,所得的甜杏仁油微胶囊包埋率为83.23%。