自古以来，茶叶一直被人们视为养生、瘦身兼保健的绝佳饮品。近年来随着人们对保健意识的加强，茶叶的消费市场也越来越大。而茯砖茶因其具有降脂减肥、抗肿瘤、抗病毒、提高免疫力的效果，因此倍受人们的青睐。茯砖茶是黑茶中最具有特色的产品，因此独特的加工工艺，产生了大量对人体健康有益的“金花”。但传统工艺的发花时间较长，产品质量难于控制、饮用不方便，为了克服这些缺点，“散茶发花”工艺应运而生。本文在前人的研究基础上，进一步优化散茶发花工艺。同时对散茶发花加工过程中多种常量和微量化学成分进行跟踪测定，并与同一批次原料的压制茯砖茶成品进行比较，以期揭示散茶发花品质形成的机理，探索散茶发花成品与压制茯砖茶物质组成差异，为评价散茶发花成品的药理功能和深度开发提供更多理论依据。主要研究结果如下：1、散茶发花工艺的优化。通过单因素实验对发花过程中茶坯含水量、接种比例、发花温度、相对湿度四个因素进行优化，根据感官评价，确定散茶发花的最佳工艺为：茶坯含水量26%，接种量1:45，培养温度为24℃，相对湿度为68%。通过这个工艺，制得的散茯砖茶茶条紧结、颜色黑褐、金花茂盛。冲泡后，汤色金黄明亮、金花香浓郁、滋味醇和、叶底黑褐。2、散茶发花过程中主要化学成分的变化分析。通过重量法、比色法和高效液相色谱法对散茶发花加工过程各样品的水浸出物、茶多酚、儿茶素、氨基酸、可溶性糖、黄酮、生物碱、有机酸等进行了测定。结果发现，水浸出物、茶多酚、儿茶素、茶氨酸、可可碱从黑毛茶加工成散茯茶成品过程中下降较多，但散茯茶与压制茯砖茶中这些物质的含量差异较小。而黄酮、可溶性糖、咖啡碱、可可碱在加工过程中变化不大，与黑毛茶相比，散茯茶的这些物质变化均无显著性。另外，有机酸在加工过程中，各种酸的变化规律不一，但渥堆后有机酸的总量明显上升，这是因为各种物化动力使得茶叶在渥堆时新陈代谢加快，而有机酸酸作为糖、脂等多种物质代谢的中间产物，随代谢加快含量必然上升。3、散茶发花过程中微量化合物的变化分析。通过高效液相色谱和高分辨质谱联用，再结合数据库系统对散茶发花过程中的微量化合物进行定性定量分析。结果发现，散茶发花加工过程发生变化的微量化合物主要为糖类、有机酸类、酚酸类、氨基酸类、多酚类、黄酮及黄酮苷类。且这些化合物的变化规律大体上与常规分析中呈现的变化规律相似，且绝大部分差异化合物在散茯茶与压制茯茶中含量相差不大。这表明采用散茶发花工艺制得的茯砖茶与工业化压砖工艺生产的茯砖茶其物质组成基本相似，因此散茶发花可能具有与茯砖茶相似的保健功能，这就为散茶发花的功能研究和大规模生产奠定了理论基础。