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本文以新疆甜瓜（金皇后）为实验材料，以黄酮、总酚、总糖、总酸、还原糖、褐变指数、VC、菌落总数、多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、pH等为实验指标，研究了冷冻浓缩、微波杀菌等关键工序对甜瓜汁品质及风味的影响，为后期确定非热力加工甜瓜浓缩汁的技术参数和生产工艺提供研究依据。具体的研究结果如下：（1）比较了冷冻浓缩、真空热浓缩对甜瓜汁品质的影响，结果表明：浓度均为58.6°Brix的甜瓜汁，菌落总数分别为48cfu/mL和65cfu/mL，褐变度分别增加了1.8%和增加了6.7%，总酸含量分别增加了0.147%和0.182%，还原糖含量分别增加了12.03%和19.83%，VC的损失率分别为43.2%和93.3%，总酚的损失率分别为38.8%和50%，黄酮的损失率分别为7.15%和16.7%，总糖含量分别升高了43.32%和46.23%。实验表明冷冻浓缩对甜瓜汁的褐变度影响较小，经过冷冻浓缩处理后的黄酮、总酚等相关抗氧化活性成分损失较小，可溶性糖、总酸、VC等营养成分损失小，菌落总数逐渐变少。(2)比较了巴氏处理、微波处理对甜瓜汁品质的影响，结果表明：在65℃时经过两种处理后甜汁的菌落总数分别为79cfu/mL和40cfu/mL，透光率分别降低为原来的57%和67%，VC损失率分别为40.98%和28.36%，黄酮损失率分别为81.56%和72.8%，总酚损失率分别56.58%和35.95%，多酚氧化酶（PPO）失活分别为76.2%和98.9%，过氧化物酶（POD）失活率分别为75.4%和92.9%。可以看出，微波杀菌能够有效地钝化酶活，减轻褐变，减少黄酮、总酚等抗氧化物的损失以及减轻杀菌过程中的褐变程度，是一种比传统热力杀菌更具有优势的杀菌方法。(3)以新鲜的甜瓜为原料，经过0℃低温榨汁后制得甜瓜汁，进行不同温度的加热处理，采用固相微萃取、气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分析其挥发性成分的变化规律。结果表明，甜瓜汁经不同温度加热处理主要的挥发性成分为酯类、烷烃类、酸类、醇类、酚类等；主要的特征化合物有乙酸乙酯、戊酸甲酯、1，1-环丙二甲醇、2-氨基-2-甲基丙烷、香芹酚等；随着甜瓜汁处理温度的升高，挥发性成分种类不断增加，酯类的含量不断减少，酸类和醇类化合物增加并伴随着胺类形成。(4)贮藏温度对浓缩果汁的颜色、褐变指数、总酚含量、黄酮含量等有重要的影响。在4℃、25℃以及37℃贮藏下的甜瓜汁在贮藏84d后营养指标逐渐下降；其中4℃贮藏条件下的甜瓜汁对甜瓜汁品质的影响较小，而在37℃贮藏条件下的甜汁品质变化较大，营养成分损失严重。