类可可脂(Cocoa Butter Equivalent,CBE)是采用可可豆以外的生产原料通过油脂改性技术而得到的在甘油三酯组成和性能上符合天然可可脂(Cocoa Butter,CB)标准的一类替代品。作为糖果工业应用较为广泛的一类食品专用油脂,其依靠生物改性技术的制备方式成为近年来的发展趋势。基于目前国内在分子设计和生物改性技术、晶体结构与物性关系研究方面基础较为薄弱的现状。本课题旨在采用酶促酸解的方式合成类可可脂,并对酶促酸解工艺、酶催化机理及其动力学性质以及产品的性能进行研究。首先,在非水相条件下,利用固定化脂肪酶催化棕榈油中间熔点分提物(POMF)与硬脂酸进行酸解反应生产类可可脂。实验考察了固定化酶种类、酶添加量、溶剂、酶的水分活度、底物配比和温度对酸解反应过程中的得率、反应速率以及产品组成的影响。单因素优化实验表明:Lipozyme RM IM添加量8%;以环己烷作为反应介质;酶水分活度0.55;POMF/硬脂酸质量比1:2;反应温度55℃为最佳反应条件。在此条件下,产品的得率能保持在92%以上,且主要甘油三酯组成与可可脂较为相似。然后,以脂肪酶的催化特性为基础,推导建立了基于产品组成随时间变化的动力学模型,这一机制认为在脂肪酶的参与下,硬脂酸取代甘油骨架上棕榈酸酰基的过程符合亲核加成-消去机理。反应过程中,酶分别与底物结合,在形成酶-酰基复合物的同时也产生副产物:甘油二酯和水。当硬脂酸浓度较低时,模型的拟合度较好(R>0.98);而较高的硬脂酸浓度下(>3.58 mol/L),模型的拟合出现偏差(R<0.94)。实验同时考察了双底物乒乓机制在这一反应中对于反应初速度的拟合程度。结果表明,此酶促酸解反应的初速度变化趋势符合此机理,其动力学参数拟合结果如下:Vmax=43.18 mmol/(min·L·g),K POP=0.8954 mol/L,Ks =1.4381 mol/L,Ki=4.9381 mol/L。最后,对自制类可可脂和天然可可脂分别进行硬度、晶型、固体脂肪含量(SFC),等温结晶动力学、非等温结晶动力学和结晶形态这六个方面的比较分析。发现自制类可可脂的硬度相对于可可脂稍高;X-射线衍射(XRD)分析表明:调温后,自制类可可脂中β′型成为其主要同质多晶型态;自制类可可脂的SFC变化趋势类似于可可脂,但是在35℃时的固脂含量稍高(7%左右);等温结晶动力学研究表明:自制类可可脂与可可脂在低温下有着相同的成核机理和结晶性能,但高温条件下(>20℃),自制类可可脂更易于异相成核,这使得两者的结晶性能出现差异;非等温结晶动力学研究表明,自制类可可脂与可可脂的主要结晶峰在结晶温度、结晶时间以及结晶热焓上的性质是较为相似的。通过偏光显微镜对自制类可可脂和可可脂结晶形态的比较分析,发现温度对两者成核及晶体生长方式的影响较为显著。较高温度下,天然可可脂偏向于圆盘状生长,而自制类可可脂则偏向于球形生长。