燕皮是福州的一种传统食品,以猪肉和淀粉为主要原料,色白质香、薄如纸、平滑细润、脆嫩爽口、风味独特,燕皮可被进一步加工成扁肉燕、燕丝、燕丸等,堪称一绝。目前传统制作燕皮仅凭经验从宏观上控制其品质,难以形成标准化生产。本文探讨燕皮传统加工原理,为燕皮生产机械化提供理论依据。研究传统燕皮制作过程中各阶段肉糜的pH值、氮溶解指数、持水性、乳化稳定性和凝胶强度,发现添加植物碱使肉糜pH值提高到7.5,有利于降低肉糜凝胶的强度,而且能使燕皮的内部结构更加均匀。应用粘度计及质构仪测定不同样品的粘度、硬度和粘着性,采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法对样品中的蛋白质进行分析。结果表明:水能降低肉糜的硬度;熟糯米能改善肉糜的粘着性;植物碱不仅提高大分子蛋白的溶出率,有利于样品的稳定性和持水性,而且延迟肉糜硬化。实验证明,碳酸钾可取代传统工艺中的植物碱。通过透射电镜、光镜观察燕皮的显微结构:肌丝聚集成片,包围淀粉颗粒;燕皮经过蒸煮,淀粉与肌丝互相交联,形成多重网络结构,使燕皮经煮不烂、滑润爽口。本文发现,制作燕皮过程中的肉糜虽然已无完整的肌肉结构,但燕皮形成过程中肉糜的变化与肌肉僵直过程相似,推测其为燕皮形成的核心过程。进一步测定肉糜提取物的ATP酶活,筛选影响肉糜硬化的因素,经过正交旋转设计及二次回归得到以下方程:室内环境下(温度30℃,湿度70%),肉糜的硬化时间和碳酸钾、焦磷酸钠的添加量之间的关系可表示为y(硬化时间/min)= -75 + 263×Z1(碳酸钾/%)+ 767×Z2(焦磷酸钠/%);冷藏柜环境下(温度6℃,湿度50%)可表示为y = 1116 - 1212×Z1 - 1433×Z2 + 1811×Z1×Z2 + 1125×Z12 + 1340×Z22;以上方程可为机械化生产燕皮时提供控制肉糜硬化的指标。