米渣蛋白是稻米深加工的主要副产物,其水解肽是优质天然的抗氧化剂,原料来源容易、成本低、无过敏反应、消费者容易接受。米渣蛋白国内外目前主要是干燥后用作动物饲料,或者只进行了部分未确定的酶法改性,工业附加值极低。本项目利用米渣蛋白生产米渣蛋白抗氧化肽,弥补了国内功能性米渣肽产品空白,以此为基料开发婴儿配方产品、保健或功能性食品配料、普通食品配料和化妆品,对提高米渣综合利用水平、实现多次转化增值具有重要意义。本文采用碱溶酸提法提取米渣蛋白,以米渣蛋白的提取率为指标,对米渣蛋白碱法提取的工艺条件进行了优化研究：对米渣及米渣蛋白的成分分析可知,米渣提取出来的蛋白含量为83.67%,相对原料米渣的52.56%来说,蛋白含量提高了很多；通过实验确定米渣蛋白的等电点为5.4；采用单因素试验与响应面试验相结合的方式,确定米渣蛋白碱法提取的最佳工艺条件为：米渣粉碎粒度80目,料液比1：10,提取温度44.5℃,提取时间3h,pH为12.35,验证结果显示,在该条件下,米渣蛋白的提取率达69.68%左右。采用多种蛋白酶对米渣蛋白进行酶解,以水解度为指标,最终选择以中性蛋白酶作为酶解得实验酶源,采用单因素试验与响应面试验相结合的方式,以ABTS自由基清除率为指标,对米渣蛋白酶解的工艺条件进行了优化研究,确定米渣蛋白酶解的最佳工艺条件为：[E]/[S]为1.88%,酶解时间为3.9h,酶解温度为40.16℃,[S]为2%,在该条件下验证,米渣蛋白的酶解物对ABTS自由基清除率达72.68%左右。设计实验对米渣蛋白进行不同压力和时间的超高压处理后,测定其酶解液的抗氧化活性,三项自由基清除率指标均显示在400MPa下处理10min后,酶解液的抗氧化活性表现最佳,同时测定超高压前后在酶解过程中水解度的变化,结果显示超高压能够加强酶解强度、加快酶解进程,使米渣蛋白酶解得更彻底。为了探讨超高压对米渣蛋白酶解液抗氧化活性增强的机制,本实验进一步通过SDS-PAGE凝胶电泳实验、激光粒径分布分析实验、傅立叶近红外光谱检测实验、氨基酸种类与含量分析实验、酶解液多肽分子量分布分析实验进行初步机制探究；电泳实验表明超高压使米渣蛋白的亚基发生了部分解离现象,但是并没有改变米渣蛋白的一级结构；激光粒径分布分析结果显示超高压会大大的减小米渣蛋白溶液的平均粒径,使酶解过程中酶与底物更彻底的结合反应；而通过傅立叶近红外扫描结果可知,超高压处理后蛋白质的降解加剧,整个溶液中蛋白质分子的离子化程度加强,分子上的电荷分布增加,蛋白质裸露出更多的亲水基团,促进酶解反应的进行；对超高压前后的样品进行氨基酸种类和含量进行分析,发现超高压并没有改变氨基酸种类结构,但是对其含量有一定程度的影响,主要是在一些具有抗氧化性氨基酸的含量方面有一些提高,这也导致米渣蛋白酶解液抗氧化活性的变化；在对酶解液进行相对分子量分布分析后发现,超高压会将一些大分子的肽水解成更多的小分子肽,而大量已知的的研究表明小分子的肽是主要的抗氧化功能物质。基于上述实验,对超高压处理米渣蛋白,并对其酶解液抗氧化活性的提高进行了初步的探究,揭示出米渣蛋白的超高压、水解与其抗氧化能力的内在联系,为米渣蛋白高效水解生产抗氧化肽提供理论指导,为稻米深加工副产物米渣蛋白的综合利用提供理论依据。