本论文研究宰前二氧化碳麻醉处理对罗非鱼和金鲳鱼肉品质和应激性的影响。不同的是罗非鱼在水温(23±1℃)下,以敲头作为对照组；而金鲳鱼则是在低温(0.25±0.25℃)条件,以敲头作为对照组,对比直接快速降温致晕的方法。论文结果如下：宰前二氧化碳饱和水溶液麻醉罗非鱼在5min能达到麻醉第三阶段,有效延迟4h的僵直期；pH有较高初始值和较低最终值分别为7.09和6.29；随贮藏时间的延长,两组的质量耗损率呈显著上升趋势,在宰后3d内两组间无显著性差异,却在宰后4-7d内,二氧化碳麻醉组要明显低于对照组；除宰后0d和4-5d外,二氧化碳麻醉组的TVB-N均明显低于敲头对照组；两种宰杀方式对质构和感官评价没有显著性影响。宰前二氧化碳麻醉能明显降低罗非鱼的应激性,其血液中的皮质醇、葡萄糖和乳酸浓度均显著低于敲头对照组。试验结果表明宰前二氧化碳处理比直接敲头致晕更适合于罗非鱼鱼片的加工。对比直接降温处理,宰前二氧化碳饱和冰水溶液处理金鲳鱼,能有效缩短进入麻醉的时间,有明显低的初始pH值6.63。金鲳鱼在二氧化碳饱和冰水溶液中暴露0h和4h的应激性要明显强于其他两组,血液皮质醇含量分别大约为另外两组的9倍和4倍。各组的血液乳酸含量无显著性差异,而二氧化碳饱和冰水溶液处理和快速降温处理的金鲳鱼有较高的血糖水平。此外,二氧化碳饱和冰水溶液处理组的金鲳鱼有较低的血液K+和Cl-浓度以及较高的Na+和Ca2+浓度。在宰后4h内,质量耗损显著上升,TVB-N虽有上升,但各组间没有显著性差异。宰后0h的白肉要明显比其他两组亮白(L*较大,而a*较小),其质构与直接降温组无差异但明显比敲头对照组柔软。