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本试验旨在研究β-胡萝卜素在肉牛体内的沉积规律，研究饲粮添加不同水平β-胡萝卜素对肉牛抗氧化指标、血液生理、血清生化生产性能、屠宰性能、胴体品质、肉品质及与β-胡萝卜素有关代谢酶的表达的影响。本试验选用体况良好、平均体重（381±26.01）kg的西门塔尔杂交阉牛120头，随机分为4个处理，每个处理30头，对照组饲喂基础饲粮，试验组在基础饲粮的基础上每头分别添加600、1200和1800mg/d β-胡萝卜素。预试期10d，正试期90d。β-胡萝卜素在肉牛体内的沉积规律研究结果表明：0d的β-胡萝卜素和维生素A在试验牛血清中的含量差异都不显著。90d时血清中维生素A的含量各组间差异不显著；各试验组血清中β-胡萝卜素含量与对照组相比差异显著（P <0.05），一次和二次线性也差异显著（P <0.05）。90d时各添加组血清中β-胡萝卜素含量比0d时有明显的增加。不同β-胡萝卜素添加水平对β-胡萝卜素在肝脏、皮脂和肠脂的含量有显著的影响（P <0.05），一次和二次线性也差异显著（P <0.05）；β-胡萝卜素在小肠、肌肉和肾脂中的含量并无显著影响（P>0.05）。肝脏中β-胡萝卜素的含量最高，与其他器官差异显著（P <0.05），其次在小肠和皮脂中β-胡萝卜素的含量高于肌肉、肠脂和肾脂的含量（P <0.05）。不同β-胡萝卜素添加水平对维生素A在肝脏和小肠中的含量影响差异显著（P <0.05）；肝脏中维生素A的含量都显著地高于其他组织器官中维生素A（P <0.05），维生素A在小肠、肌肉、皮脂、肠脂和肾脂中的含量差异不显著（P>0.05）。β-胡萝卜素对肉牛血液学的研究表明：1200mg/d β-胡萝卜素处理组便显著提高肉牛血清谷胱甘肽（GSH）和总超氧化物歧化酶（T-SOD）（P <0.05），而血清丙二醛（MDA）则显著降低（P <0.05）；1800mg/d β-胡萝卜素处理组显著提高血清总抗氧化能（T-AOC）（P <0.05）；随着β-胡萝卜素水平的升高，血清T-AOC、GSH、T-SOD和MDA均呈一次线性和二次线性改变（P <0.05）。600mg/d β-胡萝卜素处理组便显著降低肉牛中间细胞计数（MID）和中间细胞百分比（MID%）（P <0.05）；1800mg/d β-胡萝卜素处理组中性粒细胞百分比（GRAN）显著升高（P <0.05）；随着饲粮β-胡萝卜素添加水平的提高，MID和MID%呈一次线和二次线性变化（P <0.05），GRAN%、白细胞总数（WBC）和淋巴细胞计数（LYM）均呈一次线性变化（P <0.05）。β-胡萝卜素添加水平对高密度胆固醇影响显著（P <0.05），其中以添加量为1200mg/d时高密度胆固醇的含量最低为1.29mmol/L，与600mg/d和1800mg/d添加组差异显著。随β-胡萝卜素水平的提高，谷丙转氨酶和谷草转氨酶的含量比对照组有所提高，低密度胆固醇的含量有所减少，但差异不显著（P>0.05）。β-胡萝卜素对肉牛饲养试验研究表明：不同β-胡萝卜素水平对肉牛的末重、平均日增重、干物质采食量影响均不显著。饲粮添加1200mg/d以上的β-胡萝卜素可显著提高屠宰率和净肉率（P <0.05）；随着饲粮β-胡萝卜素添加水平的提高，屠宰率和净肉率呈一次和二次线性提高（P <0.05）。随着饲粮β-胡萝卜素添加水平的提高，背膘厚呈一次线性降低（P <0.05），大理石花纹等级有一次线性降低的趋势（P=0.087）。1200mg/dβ-胡萝卜素处理组显著降低肉色指标黄度b*（P <0.05）；随饲粮β-胡萝卜素水平的提高，亮度L*有一次线性降低的趋势（P=0.079）。对β-胡萝卜素代谢关键酶的研究表明：BCOM1基因在脂肪中表达，但在肝脏、肌肉和小肠中并没有检测出。BCMO1基因在肠脂中相对表达较高，但随β-胡萝卜素添加量的增加其表达量在肠脂中表达量降低。BCOM1在肾脂中的表达随β-胡萝卜素添加量的增加呈增高趋势。在皮脂中，随β-胡萝卜素添加量的增加BCMO1基因的表达呈下降趋势。在脂肪组织中并未检测出BCO2基因的表达，在瘤胃、肝脏、小肠和肌肉中BCO2基因有所表达。在瘤胃和肝脏中BCO2基因的表达水平明显比小肠和肌肉中表达水平高，其中以在肝脏中的表达水平最高，瘤胃其次。BCO2基因在各组织中的表达随β-胡萝卜素添加量的增加呈增高趋势。PPARγ基因只在脂肪组织中检测到表达，在其他组织器官中并没有见到测到其表达。PPARγ基因在肾脂和皮脂的对照组中表达量最高，随β-胡萝卜素添加量的增加PPARγ基因在肾脂和皮脂中表达水平降低。以上研究表明，添加β-胡萝卜素能提高β-胡萝卜素和维生素A在肉牛体内的含量，能明显改善血液抗氧化能力，提高肉牛的应激和免疫能力。添加β-胡萝卜素改善了肉品质，但降低了肉牛背膘厚和大理石花纹等级。添加充足β-胡萝卜素后发现在脂肪组织中主要是BCMO1基因表达，器官中主要是BCO2基因表达，脂肪组织中的PPARγ表达量逐渐降低。