黑蒜是一种大蒜加工制品，具有改善糖尿病、缓解低血糖、抗癌、抗氧化、降血压、保肝等多种疾病的潜力，以及增强机体免疫力的作用。近年来，许多报道就如何改善风味、口感，提高多酚含量与抗氧化能力等开展了研究。传统的黑蒜制作过程采用高温的发酵方式，发酵时间长且消耗能量较多。已有研究表明破坏细胞的组织结构有利于缩短发酵所需的时间。本研究采用微波加热代替传统的高温加热方式，研究微波预处理对黑蒜制备的时间及品质影响，以求达到在保证黑蒜品质的同时，缩短发酵过程的时间。　　研究分为两部分:1、研究不同微波处理条件下，即200W处理1min(L1)，2min(L2)and3min(L3)，400W处理1min(H1)and2min(H2)，对发酵黑蒜（45℃、90％湿度发酵）成分的影响，以确定微波预处理的最佳功率和时间。2、探究微波预处理对发酵黑蒜的制备周期和品质的影响，发酵分为两步:(1)45℃、90％湿度下发酵6天（低温发酵阶段）;(2)75℃、80％湿度下发酵15天（高温发酵阶段）。研究结果如下:　　在低温发酵阶段，分别测定微波预处理组:L1，L2，L3，H1和H2的含水量，pH值，硬度，总酚和还原糖含量。与对照组相比，微波预处理黑蒜第6天后的水分含量减少，并且H2组水分含量最低(水分含量为47.49±0.45g/100g);与对照组相比，微波预处理黑蒜的pH降低，H1和L3组的pH值最低（分别为6.04±0.01和6.03±0.02）。所有的微波预处理组，在经过发酵后，黑蒜的色泽和褐变强度显著性增强(p＜0.05)，其中H1组褐变强度最高，为54.75±1.00，而不经微波处理的对照组仅为31.79±1.14。所有处理组硬度值均有所下降，其中H2组硬度值最低（848.5±23.64g）。微波预处理组的还原糖，总酚和氨基氮含量较对照组显著增加，尤其是H1组，其总酚、还原糖和氨基氮含量分别高达0.73±0.01mgGAE/g，5.49±0.05mg/g和0.21±0.00g/100g。因此，选择总酚含量和还原糖含量较优的H1组进行下一步的高温发酵实验。　　在研究发酵21天的过程中，400W，1min的微波处理对黑蒜形成过程含水量、pH值、硬度值、褐变强度、还原糖、总酚含量和氨基氮的影响。每3天测定一次。结果表明:微波处理使pH值和硬度值显著下降，对含水量无显著影响;微波处理组在发酵的第12天时褐变强度达到70，而对照组的褐变强度在第15天才达到70;发酵18天时，微波处理组的还原糖高达40％，而对照组的还原糖在第21天才达到40％;整个发酵过程中，微波处理组的总酚含量均显著高于对照组;微波处理组的氨基氮含量在9天时开始呈现下降的趋势，而对照组在第15天才呈现下降的趋势。在15、18、21天时，对两组黑蒜的感官（颜色，质构，口感，味道，风味）进行评分。实验结果表明，微波处理组在第18天时，获得最高的整体评分（7.90±0.25），对照组在第21天时，获得最高的整体评分（7.30±0.26）。这些结果表明，450W微波预处理1min可以缩短黑蒜的处理时间，且能获得良好品质的黑蒜。