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维生素E是人体必需的营养物质,具有清除自由基、抗衰老、保护皮肤免受阳光辐射、增强机体免疫力和预防癌症等生理功效,但由于其不溶于水,极大地限制了其在食品工业中的应用。可稀释微乳可以显著地增溶脂溶性营养素,使其能与水以任意比混溶,形成各向同性、透明和稳定的溶液。本文以维生素E的常用形式维生素E醋酸酯(VE)为包埋对象,利用微乳相图和动态光散射技术对可稀释VE微乳配方的表面活性剂种类、表面活性剂与助表面活性剂的比例(Km值)以及表面活性剂和VE的比例(S/O值)进行优化。结果表明,以VE为油相,Cremophor RH40为表面活性剂,乙醇为助表面活性剂时,可稀释VE微乳的VE载量最大(为36%),其中Cremophor RH40/乙醇的质量比为3:1(Km=3),Cremophor RH40/VE的质量比4:3(S/O=4:3),配方经水稀释后得到的O/W型微乳的平均粒径大约46 nm(PDI=0.26)。利用流变、电导率和动态光散射考察了可稀释VE微乳经水稀释过程中的相特性。结果表明,利用三种方法划分微乳类型的结果基本相同,即当水分含量在Φ<20%时,体系为W/O型微乳;当水分含量在20%≤Φ≤72%时,体系处于双连续结构;当水分含量Φ>72%时,体系处于O/W型微乳结构。与此同时,针对六种不同链长的油相,以Cremophor RH40/乙醇(Km=3)为表面活性剂,从微乳相图和粒径角度探讨了微乳组分的不同加入顺序(加油法和加水法)对可稀释微乳形成的影响。实验结果表明,对于短链油如乙酸乙酯和丁酸乙酯,加油法和加水法对可稀释微乳的形成并无影响;而对于中、长链油相,如月桂酸乙酯、油酸乙酯和维生素E醋酸酯,当体系的水分含量超过40%后加油法不能形成可稀释微乳。利用猪肝酯酶提取液水解VE微乳中的维生素E醋酸酯的方法对可稀释VE微乳的生物效能进行评价,实验结果表明,VE微乳中活性维生素E的释放情况明显优于普通VE乳液;O/W型VE微乳经酯酶水解300 min后体系的自由基清除率可达88%,而普通乳液仅有60%左右,可见微乳结构有助于酯酶水解维生素E醋酸酯反应的进行。另外,考察不同的可稀释VE微乳配方的溶解速率发现,助表面活性剂(乙醇)有助于微乳的相转变过程,添加乙醇的可稀释VE微乳完全分散在水中的时间从未添加乙醇时的6 min以上缩短到2 min以内。最后,考察了O/W型VE微乳粒径受加工条件(如温度、pH、盐浓度和蔗糖浓度)的影响及微乳储藏稳定性。结果表明,温度25—85 oC、pH 3—7、NaCl浓度0—2 mol/L或蔗糖浓度0—20%以及常温储藏120天的过程中O/W型VE微乳的结构均基本保持不变,具有较好的稳定性。