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甘薯资源丰富,烤制是其最普遍的一种加工方式,但受到季节的限制,传统烤甘薯主要在冬季供应,且大多以现烤现卖的方式进行生产和销售,烘烤条件、原料和产品风味各异,无法保证产品的质量和食用安全性。本课题以新鲜甘薯为材料进行烤制、速冻、贮藏研究,开展了烤甘薯理化指标和挥发性成分分析,筛选烤甘薯品种,对甘薯烤制工艺、速冻方式、微波复热条件进行优化,并对烤甘薯冻藏期间的品质变化进行研究,为速冻烤甘薯的开发提供理论依据。主要研究结果如下:（1）不同品种烤甘薯的理化品质研究:烟薯25的还原糖、粗纤维、Vc、胡萝卜素、感官评分显著高于161603和173307（p