面包容易在储藏期间发生品质劣变,导致硬度增大和水分散失,一般通过添加改良剂予以改善。但现有改良剂仍存在效果达不到预期、改良作用不够全面等问题。本文研究了真菌α-淀粉酶（FA）、葡萄糖氧化酶（GOD）、葡萄糖淀粉酶（GA）、脂肪酶（LP）、环糊精葡萄糖基转移酶（CGT）、双乙酰酒石酸单双甘油酯（DATEM）和硬脂酰乳酸钠（SSL）对面包品质的影响,并在研究相互作用的基础上优化复配改良剂配方,接着验证复配改良剂对面包烘焙品质的影响,最后从面团流变特性、淀粉结晶度、水分分布与迁移三个方面对复配改良剂的作用机理进行讨论。主要的研究内容和结果如下:首先,以面包的硬度、水分含量和比容为考察指标进行单因素实验。结果表明七种改良剂都能显著降低面包芯储藏7 d的硬度（p＜0.05）;除FA以外的六种改良剂都可以提高面包芯储藏7 d的水分含量;七种改良剂均具有增大面包比容的作用。在此基础上,以面包芯的硬度为指标,采用正交实验获得优化复配改良剂配方为:1 mg/kg FA、10mg/kg GOD、5 mg/kg GA、6 mg/kg LP、0.4 m L/kg CGT、0.5 g/kg DATEM和0.1 g/kg SSL。其次,探究复配改良剂对面包质构、水分、比容、风味、感官、色度和纹理的影响。与空白面包相比,复配改良剂面包芯储藏第30 d的硬度和咀嚼性分别显著降低21.91%和18.62%（p＜0.05）,面包芯储藏1 d～7 d的水分含量显著升高（p＜0.05）,面包的比容显著增大12.94%（p＜0.05）,面包挥发性风味物质中醛类和酮类物质的相对含量增加,消费者的感官总体评价明显提高。与市售改良剂相比,复配改良剂面包芯储藏第30 d的硬度显著降低4.91%（p＜0.05）,面包的比容增大0.13 m L/g（p＜0.05）。FA、GA、DATEM和SSL均明显提高了面包皮的a*和截面的孔隙率。基于此,复配改良剂应用于面包中时,面包皮的a*、截面的气孔密度和孔隙率分别显著增大13.72%、15.61%和12.76%（p＜0.05）,说明复配改良剂促进了面包皮的美拉德反应,并增强了酵母的产气活性。最后,根据改良剂单一作用的效果,探究复配改良剂对面团特性、面包抗老化性和保水性的影响及可能的机制。复配改良剂使面团的形成时间、稳定时间、拉伸能量和最大抗拉伸强度分别显著提高9.44%、17.50%、21.17%和39.75%（p＜0.05）,且面团的储能模量和损耗模量有一定的增大,表明复配改良剂具有强筋作用,有效改善了面团的机械加工特性和流变特性。与市售改良剂面包相比,复配改良剂面包在储藏第7 d的淀粉相对结晶度和回生焓值分别显著下降9.26%和31.76%（p＜0.05）,且明显低于空白面包,表明复配改良剂抑制了淀粉链的迁移和凝聚,明显延缓淀粉的重结晶过程,使面包的抗老化性得到增强。复配改良剂面包在储藏前5 d的水分活度明显降低,且从T21转化为T22的水分少于空白面包,说明复配改良剂增强了面包的持水性,阻碍强结合水向弱结合水转化,使水分难以从面筋区向淀粉区迁移,导致淀粉重结晶可用水分减少。综上所述,本文优化的复配改良剂能够明显改善面团特性、面包烘焙品质和面包储藏特性,为生产抗老化性和保水性强的面包提供了参考,具有较好的实用性。