本文以香豆、全脂奶粉、食品稳定剂、白砂糖、黄油等为原材料,通过实际加工试验,研究豆乳冰淇淋制作的制作工艺。本文以感官评价,作为主要的评价指标,并且在配方的单因素试验基础之上,还通过增加正交试验得到精确的配方数据:冰淇淋最佳配方为全脂奶粉添加量为30 g、白砂糖添加量为10 g、豆乳添加量为10 g、黄油添加量为8 g;此条件下加工制作的豆乳冰淇淋其道浓郁,口感香滑,甜味稠度适中,光泽度好,感官性状最佳。本试验加入盐类物质能够使体系的稳定性显著升高,同时也由于因盐的品种不同而有所不同;焦磷酸钠的最适添加量为0.09%、三聚磷酸钠的最适添加量为0.09%,六偏磷酸钠的最适添加量为0.07%,复合磷酸盐的最适添加量为0.097%。单甘酯在0.05%到0.15%时,稳定指数均较高,最高为0.703。当蔗糖酯加入得量为0.15%时,稳定指数最高为0.727。单甘酯与蔗糖酯的最佳比例为3:7,此时的乳化稳定效果最佳。当加入香豆乳冰淇淋卡拉胶量达到0.15%,稳定指数达到最高值为0.789。CMC-Na添加量增加到0.20%时,稳定指数几乎不再继续升高,此时稳定指数也较高为0.816。当瓜尔豆胶添加量为0.1%时,香豆乳冰淇淋的稳定指数较大,其值为稳定指数0.799。综合正交试验的结果分析以及现有条件及经济成本,得到香豆乳冰淇淋的最佳稳定剂配方即卡拉胶为0.1%,CMC-Na为0.2%,瓜尔豆胶为0.075%,复合乳化剂为0.1%。用得到的最佳稳定剂配方进行验证试验,在此条件下所得到的香豆乳冰淇淋稳定指数为0.967。制成的豆乳冰淇淋具有柔软的特性,同时成凝胶状,入口即化具有速溶性,同时给人清爽的口感,而且质地膨松,能够保持良好的形状性,成品质构细腻丝滑、无颗粒状冰晶感。