论文部分内容阅读
本文主要采用Rancimat法结合氧化诱导时间增加值(PA)和氧化动力学研究了?-生育酚在不同油脂体系中的抗氧化效果;采用烘箱法研究了加热条件下不同因素对油脂中?-生育酚的损耗规律的影响及?-生育酚的热损耗形式;采用光谱学研究了?-生育酚及其转化产物与蛋白质的相互作用。通过Rancimat法结合PA和氧化动力学研究了?-生育酚在不同油脂(大豆油、棕榈油、茶油、葵花油、亚麻油、猪油)体系中的抗氧化效果,结果表明:同一油脂中,加热温度升高,PA整体呈减小趋势,且每升高10℃,PA约降低2倍;同一温度和δ-生育酚添加量下,茶油中PA最大,其次为棕榈油和猪油,最后为葵花油、大豆油、亚麻油,即δ-生育酚在单不饱和脂肪酸含量(MUFA%)高的油脂中抗氧化效果较好;不同温度(100~140℃)下,在茶油、葵花油、亚麻油、猪油中随着δ-生育酚添加量(0~1000mg/kg)的增加,PA增大,氧化速率常数(k)减小,δ-生育酚的抗氧化效果随之增强;在100℃和110℃下,棕榈油中当δ-生育酚添加量?600mg/kg时,PA随着其添加量的增大而增大,k则相反,当>600mg/kg时,PA反而有所下降,k有所增加,δ-生育酚表现为促氧化;在100℃和120℃时,大豆油中当δ-生育酚添加量>800mg/kg,PA也有所降低,k有所增加,也表现为促氧化;除猪油以外,δ-生育酚添加量对油脂的氧化活化能(Ea)基本无影响,这可能是由于油脂的Ea主要受油脂的不饱和度影响造成的,两者相关系数?r?=0.608;δ-生育酚在一定添加量(棕榈油为0~600mg/kg,其余5种油脂为0~800mg/kg)范围内,随着油脂中其添加量的增大,各油脂25℃下货架寿命整体呈增长趋势;一定使用条件下,当δ-生育酚在茶油中添加量为200mg/kg,在棕榈油、猪油、亚麻油中为400mg/kg,在葵花油和大豆油中为600mg/kg时,δ-生育酚可以替代合成抗氧化剂BHT。通过烘箱法研究了加热条件下(120~180℃),不同因素对油脂中?-生育酚的损耗规律的影响及?-生育酚的热损耗形式,结果表明:随着加热温度升高和时间延长,油脂中δ-生育酚的损耗率均逐渐增大;油脂中δ-生育酚的含量对其损耗率基本无影响,在不同δ-生育酚的含量下,δ-生育酚以等比例形式损耗,但初始δ-生育酚含量越高,经加热后,δ-生育酚绝对剩余量越高;合成抗氧化剂TBHQ可以延缓δ-生育酚的损耗,δ-生育酚较合成抗氧化剂更耐损耗;油脂的初始酸价和过氧化值越高,δ-生育酚的损耗率越高;游离脂肪酸种类不同,油脂中δ-生育酚损耗率由大到小依次为:硬脂酸>油酸>辛酸;不同油脂中δ-生育酚的损耗率可能受油脂微量成分、油脂不饱和度、油脂品质等共同影响;加热条件,油脂中δ-生育酚主要以挥发和转化两种形式损耗,其中以转化为主,挥发为辅,通过GC-MS分析,其转化产物可能为5,6-环氧-?-生育醌和2,3-环氧-?-生育醌。通过光谱学研究了模拟人体pH条件下,?-生育酚及其转化产物与蛋白质的相互作用,并与?-生育酚相对比,结果表明:δ-生育酚、δ-生育酚转化产物和?-生育酚和BSA之间发生了荧光猝灭,其中δ-生育酚和?-生育酚的猝灭类型为静态猝灭,δ-生育酚转化产物的猝灭类型为静态和动态猝灭相结合,以静态猝灭为主;δ-生育酚、δ-生育酚转化产物和?-生育酚与BSA的结合位点均为1;主要作用力为疏水作用力和氢键,过程为自发进行;δ-生育酚、δ-生育酚转化产物和?-生育酚会对BSA的蛋白质构象产生影响,其中?-生育酚转化产物影响最大,其次为?-生育酚,最后为?-生育酚。