大豆的发酵产品较多,包括腐乳、酱油和豆酱等,其中豆豉占有重要地位。豆豉历史悠久,种类众多。其较高的医用价值、极佳的保健价值及特殊的酱香美味使得豆豉声名远扬。目前豆豉的生产工艺可以分为传统发酵工艺和现代发酵工艺,总结起来,大致可分为三角瓶种曲制作、豆豉曲制作、豆豉醅制作、豆豉的密封发酵等。传统发酵豆豉需要半年到一年的时间,这大大限制了豆豉行业的发展。现代豆豉的发酵对传统的生产工艺进行了大幅度的技术改进,发酵时间大大缩短,大致在三个月到六个月之间。本研究本着高温快速发酵的思路,从原料、盐浓度、盐水含量、发酵温度、发酵时间等一系列因素对豆豉的发酵进行了大量的工艺优化。通过研究,我们获得的豆豉生产最佳工艺参数是：原料配比黄豆和麸皮的比例为100克：40克、豆豉醅制作时间为36小时；盐浓度为7.5%、加水量在80%-100%、发酵温度50度、发酵时间为一周时。这一工艺的优化处理,使得豆豉的制作时间缩短到一周,为豆豉的大规模发酵奠定了基础。本研究在优化豆豉发酵工艺的同时,对豆豉醅进行了淋油处理,这不仅进一步降低了豆豉中的盐浓度,减少了人们在食用过程中对含盐的摄入量,而且还得到了另外一种产品——酱油,使得本产品的开发更具有实际价值。本研究在基础豆豉制作完毕后,按照每100克豆豉加入1mL的纳豆芽孢杆菌发酵液的比例加入,这样每克豆豉中含有15～20个酶活单位的纳豆激酶,保健功能突出。本产品在基础豆豉制作完毕后,进行了花样豆豉的调配。将八角、花椒、辣椒、红糖、茴香、桂皮、米酒等原料按照一定比例配制成不同风味的豆豉调味料,再和基础豆豉按照一定的比例进行均匀混合,这样可以调配出风味不同、营养全面的花样豆豉。