类胡萝卜素广泛存在于各类蔬菜中,且具有多种生理功能,但新鲜蔬菜中类胡萝卜素生物释放率较低。细胞壁及有色体结构是阻碍蔬菜中类胡萝卜素释放的主要壁垒,适宜的加工可以破坏这种壁垒、提高类胡萝卜素生物释放率。本文以胡萝卜、黄椒、甘薯、西兰花4种蔬菜为原料,分析各种蔬菜细胞结构及类胡萝卜素存储形式,研究热风及油脂联合热风干燥对4种蔬菜中类胡萝卜素含量及释放率的影响,为有效提高脱水蔬菜中类胡萝卜素释放率提供理论指导。具体研究结果如下:1.对4种蔬菜中类胡萝卜素进行分离鉴定。共鉴定出8种反式类胡萝卜素,包括环氧类胡萝卜素(新黄质、新色素、紫黄质、花药黄质)、羟基类胡萝卜素(叶黄素、玉米黄质)和胡萝卜素(α-胡萝卜素、β-胡萝卜素)。其中胡萝卜、甘薯鉴定出3种类胡萝卜素,西兰花鉴定出5种类胡萝卜素,黄椒鉴定出7种类胡萝卜素。2.分析了蔬菜细胞形态及微观结构。结果表明:细胞大小依次为黄椒>甘薯>胡萝卜>西兰花。4种蔬菜细胞壁都呈现纤维状,且细胞间粘连较好,其中胡萝卜、甘薯细胞壁存在不同程度的降解现象。胡萝卜和甘薯中类胡萝卜素主要以结晶结构存在于有色体中,且甘薯中淀粉含量较多;黄椒中类胡萝卜素主要以膜状和球状结构存在于有色体中;西兰花中类胡萝卜素与蛋白质结合存储于叶绿体中。3.研究了热风干燥对蔬菜中类胡萝卜素保留率的影响。结果表明:热风干燥后4种蔬菜中各类胡萝卜素保留率显著下降(P<0.05),且随温度升高类胡萝卜素保留率逐渐降低。各类类胡萝卜素保留率差异显著,由高到低依次为叶黄素>α-胡萝卜素>β-胡萝卜素;4种蔬菜中类胡萝卜素保留率差异显著,由高到低依次为西兰花>甘薯>黄椒>胡萝卜。4.研究了热风干燥对蔬菜中类胡萝卜素释放率的影响。结果表明:4种蔬菜经热风干燥类胡萝卜素释放率与鲜样相比差异显著。其中胡萝卜和黄椒类胡萝卜素释放率明显提高,甘薯和西兰花类胡萝卜素释放率明显下降。胡萝卜经70℃热风干燥、黄椒经80℃热风干燥类胡萝卜素释放率最高;甘薯经70℃热风干燥类胡萝卜素释放率最低;西兰花经80℃热风干燥后类胡萝卜素释放率最低。5.探究了热风联合油脂处理对蔬菜中类胡萝卜素释放率的影响。结果表明:油脂联合热风干燥显著提高4种蔬菜中类胡萝卜素释放率,添加油脂,胡萝卜中类胡萝卜素释放率提高1.2-4.5倍、黄椒中类胡萝卜素释放率提高1-25倍、甘薯中类胡萝卜素释放率提高3-9倍、西兰花中类胡萝卜素释放率提高5-36倍,同时均显著高于鲜样。