抗凝处理是畜禽血液深度加工的首道工序,处理效果直接影响后续加工工艺特性与产品品质。研究与开发高效原血抗凝技术,对于稳定原料质量、保证终端产品质量具有极其重要的作用。本研究在前人工作基础上,选取柠檬酸钠、EDTA-Na2、EDTA-K2、六偏磷酸钠和焦磷酸钠作为抗凝剂,单因素试验考察所选抗凝剂对新鲜猪血粘度、色泽、灰分和挥发性盐基氮的影响;通过响应面试验方法,研究EDTA-Na2、柠檬酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠4种抗凝剂对原血抗凝特性的影响规律。通过抗凝血液粘度和纤维蛋白原含量的相关性分析,探讨其抗凝机制。实验结果如下:　　 (1)高浓度的焦磷酸钠(0.6％以上)和低浓度的六偏磷酸钠能有效抑制原血粘度的升高;四种抗凝剂影响原血粘度的主次顺序为:EDTA-Na2＞六偏磷酸钠＞柠檬酸钠＞焦磷酸钠。　　 (2)随着时间的延长,高浓度的六偏磷酸钠EDTA-Na2、EDTA-K2和柠檬酸钠(1.0％),可有效提高原血L*值和b*值,并减缓α*值的下降程度;而高浓度的焦磷酸钠能够改善α*值,增加6*值,却导致L*值相对下降。除EDTA-Na2对抗凝血液色泽b*值影响极显著外,其它4种抗凝剂对抗凝血液色泽的影响不显著。　　 (3)在相同添加水平下,添加的焦磷酸钠更利于获得低灰分的血浆蛋白粉产品。四种抗凝剂影响血浆蛋白粉灰分的主次顺序为:六偏磷酸钠＞EDTA-Na2＞焦磷酸钠＞柠檬酸钠,且其二次多项式回归模型显著,其模型决定系数为76.98％。　　 (4)抗凝处理30 h后,添加0.6％焦磷酸钠抗凝血液组的TVB-N值最小,显示出焦磷酸钠优于其它抗凝剂的原血保鲜效果。四种抗凝剂影响抗凝血液INB-N值的主次顺序为:焦磷酸钠＞柠檬酸钠＞六偏磷酸钠＞EDTA-Na2。　　 (5)在1.0％添加水平下,综合抗凝效果的优劣顺序为:焦磷酸钠＞六偏磷酸钠＞柠檬酸钠＞EDTA-K2＞EDTA-Na2。焦磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠和EDTA-Na2四种抗凝剂综合得分结果的二次多项式回归模型不显著。　　 (6)随着时间的延续,抗凝处理原血的粘度值和纤维蛋白原含量之间存在一定的相关性,反应粘度值部分由纤维蛋白原含量决定。