本论文首先对糙米碾磨加工过程中主要营养成分和5种矿质元素的分布情况进行了研究,针对三道米糠(即精白米糠)成分的特性,以其为原料,研究了淀粉酶水解制备糊精的工艺,然后研究了糊精改性制备辛烯基琥珀酸糊精酯的工艺,并对糊精酯的部分性质进行了研究,同时探讨了精白米糠改性产物在油脂微胶囊化实验中的应用情况。具体研究结果如下:　　 1.对糙米碾磨加工过程中不同加工工序得到的米样和米糠中主要营养成分和5种矿质元素的分布情况进行了研究。结果表明,糙米中营养成分和矿质元素的含量比精米更加丰富；不同工序得到的米糠的成分存在差异,一、二道米糠含有较多的油脂和蛋白质,三道米糠淀粉含量丰富,油脂含量低；糙米皮层中含有较为丰富的矿质元素,随着碾白精度的提高,矿质元素较多地进入到米糠中,且矿质元素的含量以一道米糠中最多,稻米中以Mg、Ca元素的含量居多,5种矿质元素含量的高低顺序是:Mg>Ca>Zn>Fe>Cu。　　 2.以精白米糠为原料,DE值为指标,对酶法水解米糠淀粉的工艺进行了研究。在单因素试验的基础上,通过正交试验法优化了酶解工艺,得到最佳酶解工艺条件是:酶解温度70℃,料水比1:8,加酶量20U／g,酶解时间20min,此时米糠淀粉水解液的DE值为21.52.正交试验极差分析得出影响淀粉水解程度(DE值)的各因素的主次顺序是:加酶量>酶解温度>酶解时间>料水比。　　 3.以自制糊精为原料,取代度(DS)为指标,对辛烯基琥珀酸糊精酯的制备工艺进行了研究。在单因素实验的基础上,通过正交试验优化了辛烯基琥珀酸糊精酯的制备工艺,得出最佳工艺参数为底物质量分数为45％,反应温度为35℃,体系pH值为8.5,反应时间为4.5h,此时产品取代度为0.0196。正交试验极差分析得出影响产物取代度的各因素的主次顺序是:底物质量分数>pH>反应温度>反应时间。　　 4.对辛烯基琥珀酸糊精酯的结构和部分性质进行了研究。结果表明,辛烯基琥珀酸糊精酯与糊精的红外光谱图相比,仅在1735.65cm-1和1573.64cm-1处出现了新的吸收峰,证明了酯羰基的存在,表明糊精与辛烯基琥珀酸酐发生了酯化反应,糊精分子经酯化后引入了辛烯基琥珀酸基团；糊精经辛烯基琥珀酸酐进行酯化改性后,表观粘度增大,并且具有剪切变稀现象,属于假塑性流体；在同一浓度时,辛烯基琥珀酸糊精酯的透光率相对糊精的透光率有所降低,且随着浓度的增加,透光率均呈减小趋势；糊精经酯化改性后,冻融稳定性提高,乳化性增强。　　 5.确定了精白米糠营养化粉末油脂的配方及乳化工艺,即辛烯基琥珀酸糊精酯用量为12％,玉米糖浆为35％,精白米糠悬浮液为21.2％(以干基计),大豆色拉油为30％,聚甘油酯为1.8％,采用二相乳化法,水相温度为75℃,油相温度为65℃,均质压力30MPa,均质3次,喷雾干燥制备精白米糠营养化粉末油脂,产品呈白色粉末状,干爽,复原乳状液表面无结膜,无粒子挂壁,包埋率为90.84％,表明包埋效果较好。对所制备的精白米糠营养化粉末油脂产品的性质进行了测定,表明产品感官评价好,电镜扫描可知粉末油脂颗粒基本呈圆形,表面光滑,未出现破壁、裂缝和渗漏等现象,说明包埋效果较好。