桑葚,又名桑椹子、桑果、乌葚,是一种药食同源的成熟花果。本文以采自江苏省农科院试验基地的桑葚为研究原料,通过响应面法确定了桑葚最优酶解制汁工艺,并在此基础上优化了桑葚-蜂蜜复合果酒发酵条件,分析了发酵过程中的生物活性成分变化规律。研究了桑葚蜜酒人工催陈技术及澄清稳定技术。对桑葚蜜酒进行营养成分、活性成分分析及抗氧化性的研究。比较桑葚汁、蜂蜜桑葚汁、桑葚酒以及蜂蜜桑葚酒的香气成分、风味物质。主要研究内容与结果如下:（1）以桑葚出汁率为响应值,在单因素试验的基础上,利用响应面法对桑葚蜜酒酶解制汁工艺进行优化,获得桑葚汁最佳酶解工艺条件为果胶酶添加量0.4%,纤维素酶添加量1.0%,酶解时间96 min,酶解温度50℃。（2）以酒精度为响应值,优化桑葚蜜酒的发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺条件为接种量0.5%,发酵时间12 d,发酵温度28℃,制备的桑葚蜜酒的酒精度为12.8%。酒液澄清透明,色泽紫红色,具有桑葚和蜂蜜特有的香气,口感醇厚,感官评分最高。检测桑葚蜜酒理化指标,考察其发酵过程中的生物活性成分变化规律。结果表明,桑葚蜜酒在酿造过程中,原汁中总酚、花色苷、黄酮、维C含量分别为为1530.19 mg/L、77.15 mg/L、72.56 mg/L、191.33 mg/L。发酵6 d的花色苷、黄酮和维C含量减少,总酚含量上升。发酵14 d后,总酚含量、花色苷、黄酮、维C含量均下降。（3）采用冷热、微波和超声处理3种物理方法对桑葚蜜酒进行人工催陈。结果表明,超声波催陈效果最佳,其桑葚蜜酒的感官评分最高。以蛋白质含量（Y₁）、透光率（Y₂）为响应值,利用响应面法优化桑葚蜜酒澄清工艺。结果表明,明胶添加量1.2%,单宁添加量0.3%,澄清时间为6 d,澄清温度为20℃,桑葚蜜酒中的蛋白质含量为98.372mg/L,透光率为81.3%。对优化后的桑葚蜜酒澄清工艺进行稳定处理以及稳定性检验,结果表明:澄清的桑葚蜜酒可减少蛋白质破败和色素沉淀;澄清后进行冷处理可除去蛋白质和色素沉淀,热处理可除去蛋白质但不能完全去除色素沉淀（4）采用HPLC法和GC-MS分析桑葚蜜酒发酵前后氨基酸、有机酸和香气成分的变化,同时探究发酵前后桑葚蜜酒生物活性成分及抗氧化性。结果表明:蜂蜜桑葚汁、桑葚酒、蜂蜜桑葚酒及桑葚汁均含有17种氨基酸。桑葚蜂蜜酒的总氨基酸含量（TAA）最高,桑葚汁的总氨基酸含量（TAA）最低。桑葚蜜酒有机酸含量比发酵前含量高,添加蜂蜜有助于风味物质的形成。发酵后桑葚蜜酒花色苷、黄酮、总酚、维C含量都有所下降,花色苷含量比发酵前下降了40.8 mg/mL;发酵前黄酮含量为72.56 mg/mL,发酵后含量为32.6 mg/mL;总酚含量比发酵前下降了59.9mg/mL。总抗氧化能力、抗超氧阴离子能力、抑制羟自由基能力分别比发酵前提高了42.9%、38.7%、19.5%。DPPH自由基清除率效果不明显。使用补充蜂蜜有助于提高桑葚酒中的酯类物质,桑葚蜜酒香气种类更丰富,感官品质也更优