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我国是世界葡萄生产大国,葡萄资源十分丰富。葡萄产量的90%用于酿酒、制成果汁等,每年会有2.5×103 t的副产品葡萄籽产生,葡萄籽只作为肥料或废弃物而不能得到充分利用,造成资源的浪费、环境的污染,葡萄籽中含4%左右的原花青素,若能得到充分利用,会变废为宝。原花青素的抗氧化、抗糖等活性随着聚合度的升高而下降,而天然的原花青素中低聚体占比很低,将高聚体降解成低聚体有很大的经济效益和社会效益,目前研究较成熟的是酸降解、氢化催化降解,而对于碱降解、微生物降解这两个领域研究较少。基于上述研究背景,本研究以葡萄籽原花青素作为研究目标,利用大孔吸附树脂AB-8、Sephadex LH-20对粗提物进行纯化,使纯度大大提升;利用液相色谱技术对原花青素的标准品、粗提液组分大致进行定性分析;选用碱降解、微生物降解两种方法对高聚物进行降解;最后对样品进行抗氧化活性分析。具体研究内容如下:首先优化了提取条件:当提取剂乙醇浓度为60%、提取90 min,设定温度70℃,料液比为1:3时,原花青素的提取率为9.2%,提取条件最佳。应用大孔吸附树脂AB-8对葡萄籽的粗提物进行纯化,除去一些糖、蛋白质等杂质,纯度从41.62%上升至77.34%,而后用Sephadex LH-20进行进一步纯化,对洗脱液浓缩后测定其含量达到90.52%,纯度得到进一步提升。对于降解方面,依据碱降解原理选取Li OH作为降解试剂,并对其降解条件进行了优化:碱液浓度为1.5 M、降解时间为30 min、降解温度为70℃时降解效果最佳;应用傅里叶红外光谱对Li OH降解产物扫描后,发现图中特征峰对应的区域与低聚物的谱图中对应的极为相似,表明用Li OH降解后,化学键、某些官能团没有发生明显变化,分子内结构没有被破坏,降解效果良好。对落叶松表层土及葡萄皮、籽的霉变物进行培养,驯化出三株降解菌株,经分子生物学鉴定、形态学观察,确定其均为黑曲霉菌(Aspergillus niger),选取XT-7进行降解,平均聚合度及HPLC检测结果均显示有一定的降解作用。应用DPPH法和ABTS法对样品进行抗氧化活性检测,清除率IC50结果为:低聚体<高聚体<抗坏血酸;对Li OH降解高聚物后在不同碱浓度、不同降解时间、不同降解温度下进行比对,结果表示:原花青素的聚合度越低,其抗氧化性越强。