大菱鲆是中国最重要的养殖鱼类之一,具有肌肉丰厚白嫩、骨刺极少、出肉率高等优点,深受广大消费者的喜爱。目前市面上的销售方式主要以活鱼和冻鱼肉为主,因此,研究大菱鲆在不同加工方式、解冻方式以及反复冻融过程中品质的变化显得尤为重要。但是其品质检测的传统方法具有损耗样品、操作复杂、实验周期长、不能实时监测等缺点。本文采用无损快速的低场核磁共振技术结合传统的品质检测方法,利用主成分分析和线性相关性两种分析技术,探讨低场核磁共振技术在大菱鲆加工和贮藏过程中鉴别和预测的可行性。主要结论如下:(1)不同加工工艺下,随着热加工的进行,不可移动水水分的流动性和含量均呈现减少的趋势。结合水水分含量和流动性基本不变,而自由水的变化趋势因加工工艺而异。其中,油炸和烘烤过程对样品水分和其品质的影响最为剧烈,隔水煮和沸水煮次之,蒸制和微波最好。利用主成分分析方法可以很好的鉴别不同的热加工工艺,NMR参数与失重率、色差和质构三种指标的线性相关性良好。(2)大菱鲆在室温解冻、静水解冻和微波解冻方式中,随着解冻过程的进行,三种解冻方式的结合水含量和流动性变化很少,不可移动水的变化较明显,均呈现减少趋势,自由水水分含量因解冻方式而异。主成分分析方法可以对不同解冻进行比较清楚的区分。不同解冻条件下,大菱鲆肌肉的颜色、嫩度、保水性、pH值和微观组织结构等品质都会受到一定的影响,并且对其脂肪氧化和蛋白变性的影响程度也有所不同。综合考虑,静水解冻最适合大菱鲆的短期解冻。(3)大菱鲆肌肉反复冻融30次过程中,随着冻融次数的增加,不可移动水分含量和流动性显著减小,结合水、自由水变化不太明显。利用主成分分析方法可以很好地鉴别冻融次数。大菱鲆肌肉在多次冻融后,各项理化指标都受到了不可逆的物理性破坏。在实际成产和加工过程中,应尽量避免反复冻融现象的出现,冻融次数越多,样品破坏越明显,综合考虑建议控制冻融次数不要超过10次。