贵州是中国古茶树地发源地,地处云贵高原,由于具有低纬度、高海拔、寡日多雾等地理气候条件,极适合茶树生长,因此产出的茶品质优良。然而,对于贵州茶叶研究却很少,特别是香气。所以,本研究选取贵州典型的三种茶叶(湄潭翠芽、绿宝石、鸟王茶)香气进行研究。主要研究了香气的分析方法,茶叶的加工过程香气变化,茶叶香气的特征组成,湄潭翠芽不同等级香气的差异。期望对提升贵州茶叶品质,保护贵州茶叶品牌提供帮助。本文主要研究结果如下:1.选用顶空固相微萃结合气相色谱质谱的方法,对茶叶香气的萃取条件(萃取温度、萃取时间)和色谱条件进行优化。得出了茶叶香气的最佳萃取温度是80℃,最佳萃取时间是60min;色谱条件为色谱柱选用DB-225中等极性柱,载气流速选用1.3ml/min,程序升温为初始温度40℃,保持15min,然后以3℃/min上升到180℃,保持1min,最后以20℃/min升温到240℃,保持2min。2.对贵州三种绿茶加工过程香气进行分析,得出茶叶加工过程香气物质的变化,这有利于指导贵州茶叶加工。同时,通过得到了三种绿茶中醇类、醛类、烃类、酮类、酯类以及其他化合物种类的变化规律,得出干燥工艺是绿茶加工影响最大,其次是杀青工艺,摊凉和揉捻虽然对香气变化影响不明显,但由于摊凉有利于前体物质香气生成,揉捻有利于细胞破坏,释放更多的香气,也非常重要。3.三种绿茶的基本香气成分都是醇类、醛类、杂环类、酯类、酮类、烃类,但是由于种类及相对比例的差别,导致形成了不同的特征香,其中湄潭翠芽的特征香气成分是顺式-茉莉酮、呋喃型芳樟醇氧化物、吲哚、己酸叶醇酯、芳樟醇、壬醛、苯甲醛;绿宝石的特征香气成分是吲哚、呋喃型芳樟醇氧化物、苯甲醛、顺式-茉莉酮、庚醛、壬醛;鸟王茶的特征香气是甲硫醚、芳樟醇、顺式-茉莉酮、呋喃型芳樟醇氧化物、水杨酸甲酯、壬醛、吲哚。同时聚类分析结果表明同一种茶叶可以很好的聚类,这有利于对茶叶的真假判别以及地理标志保护。4.不同等级湄潭翠芽17个样品进行香气分析,得出他们之间共有的香气有32种,对着32种香气进行分析,选出了其中含量较高,差异比较明显的14种香气成分进行主成分分析,可以初步判定芳樟醇、苯甲醇、水杨酸甲酯、苯乙醛、橙花叔醇、反式-β-紫罗兰酮、苯甲醛、顺式-茉莉酮和香叶醇这几个香气物质是导致不同茶叶等级的重要原因,这对从香气方面指导提升茶叶品质具有重要意义。同时对17种不同等级茶叶以第一和第二主成分作图,得到不同等级茶叶能很好的分开,这对仪器分析茶叶香气等级具有重要意义。