白兰地中挥发性香气化合物对白兰地的感官评价，如色泽、香气、口感等感官品质有着关键性的影响，在整个白兰地酿造工艺过程中，白兰地蒸馏起着承上启下的关键性作用，酿造原料葡萄酒所用的葡萄品种中固有的香气成分以及发酵过程中所产生的香气成分在蒸馏过程中相互影响相互作用，以最合适的比例进入到新蒸馏的白兰地中，并给后续的陈酿提供芳香物质。本课题以烟台张裕集团有限公司所提供白兰地原料葡萄酒及其二次蒸馏所获得的原白兰地为研究对象，采用顶空固相微萃取(HS-SPME)的预处理方法，结合气相色谱—质谱联用(GC-MS)等技术，分析了白兰地原料葡萄酒样品和原白兰地样品中挥发性香气的种类及含量，发现了白兰地原料葡萄酒的挥发性香气成分转移到其新蒸馏的原白兰地中的变化规律。主要内容如下：1）首先简要介绍了白兰地以及白兰地蒸馏的发展史，介绍了国内外对不同食品，包括酒类中挥发性香气化合物的预处理方法和分析方法及其优缺点，并讨论了这些方法在白兰地中挥发性香气物质研究中的应用。2）实验样品采用顶空固相微萃取技术的预处理方法，经过对各个萃取条件的优化，确定了HS-SPME萃取条件为萃取温度50℃，乙醇浓度10%(v/v)，加盐量1.5g/5.0mL，萃取时间30min，萃取头解吸附时间5min。3）采用优化的顶空固相微萃取条件，结合GC-MS联用，使用DB-wax极性柱，对白兰地原葡萄酒和相应的原白兰地中的挥发性成分进行了鉴定和定量分析，结果共鉴定出挥发性化合物228多种，其中高机醇类、挥发性酸类、酯类以及芳香类化合物是白兰地原料葡萄酒和白兰地的重要组成成分，但是含量存在明显差异。