铅对动物的多种代谢系统和器官有积累型损伤作用。环境中的铅通过饲料进入动物体内后,会在各组织器官中进行重新分布和积累,并伴随着加工和饮食进入食品和人体,从而对人体造成伤害,形成食品安全问题。猪是人们,特别是中国人赖以获得动物蛋白的主要来源。了解铅在猪体内各组织器官的分布规律,对猪的安全食用有重要指导意义;掌握饲料中铅含量与猪体中铅残留量的关系,可为饲料中铅暴露量的风险评估提供直接依据,对猪的安全养殖和加工有重要意义。论文研究了进食后的铅在猪组织器官中的分布与累积,考察了饲料中铅含量与猪的各组织器官中铅含量的关系,并对猪饲料中铅暴露量进行了风险评价,研究了猪肋骨中铅在煮制过程中的溶出特性。主要研究方法为:将20头五指山猪随机分为5组,分别饲喂含铅量为0.046 mg/kg(Ⅰ组)、6.790 mg/kg(Ⅱ组)、17.370 mg/kg(Ⅲ组)、53.600 mg/kg(Ⅳ组)、154.000 mg/kg(Ⅴ组)的饲料,持续喂养100d后,屠宰,取其大脑、小脑、心脏、肝脏、肾脏、脾脏、肺、胃、小肠、大肠、猪耳、猪舌、猪尾、前腿肉、后腿肉、里脊肉、肋排肉、臀尖肉、股骨骨质、股骨骨髓、肋骨、脂肪、猪血、猪毛和猪皮,测定其中的铅含量;将猪肋骨在水和加入醋的情况下煮制不同时间,取骨汤,测定其中铅含量。得到的主要结果有:(1)随着饲料中铅含量的增大,猪体内的总铅含量呈直线上升;(2)股骨骨质、肋骨、股骨骨髓、猪毛、肝脏、肾脏等组织器官是猪体内富集铅的主要器官;(3)肋骨中铅在煮制过程中不易溶出,高铅含量的肋骨(55.033 mg/kg)在水煮30min以内时的铅溶出量与低铅肋骨(0.465 mg/kg)无显著差异;添加醋酸虽然稍微有助于铅的溶出,但其在煮制30min后的铅溶出量(0.002 mg/kg)也远低于国家限量标准;(4)股骨骨质、肋骨、股骨骨髓、猪毛、肝脏、肾脏等主要铅富集器官中的铅含量随饲料中铅含量的增大呈线性上升,即使饲料中铅含量符合国家标准(5 mg/kg),这些组织器官内的铅含量(0.089 mg/kg～57.500 mg/kg)仍有可能超标(禽畜下水铅限量标准0.5 mg/kg,骨中铅无标准)。(5)心脏、肺、胃、大肠、里脊肉、猪舌、猪尾中的铅含量与饲料中铅含量无显著相关性,饲料中铅含量超过国家标准30倍以上(铅含量154mg/kg),这些组织器官的铅含量(最高低于0.5 mg/kg)仍低于国家限量标准(禽畜肉类铅限量标准0.2 mg/kg和禽畜下水铅限量标准0.5 mg/kg)。