为了促进葛的综合开发利用,本文从切片护色、热风干燥环节对葛全粉加工工艺及其功效成分变化开展研究,并研发了一款新型的葛全粉仙草冻。研究结果如下:(1)葛的主要成分分析粉葛的总黄酮、葛根素、膳食纤维、粗纤维含量明显低于野葛,淀粉含量远远高于野葛。干基桂林粉葛淀粉、葛根素、总黄酮含量分别为68.92%、1.45 mg/g、2.59 mg/g,均高于部分产地粉葛品种,更适合作为葛全粉的加工原料。(2)切片护色条件研究经过研究发现,粉葛多酚氧化酶最适p H值为4.5、最适温度为40℃。在100℃热烫下,多酚氧化酶失活时间为45 s。依据预试验基础,以色差值为考核指标,正交试验结果表明,最佳复合护色剂用量组合是25 g/L氯化钠、4 g/L柠檬酸、3 g/L抗坏血酸。采用此护色组合处理粉葛,最佳护色时间为30 min,色差值为17.90±0.24,护色效果最佳。(3)热风干燥工艺研究以总黄酮含量和碘蓝值为评价葛全粉质量的指标,采用归一化加权平均法统一两者,计算葛全粉的综合评分。选取单因素试验结果的较优试验水平,采用Box-Behnken响应面法优化葛全粉干燥工艺,最优工艺参数为切片厚度2.5 mm,干燥温度56℃,干燥时间8 h。制得葛全粉总黄酮含量为2.43±0.18 mg/g,碘蓝值为19.08±0.72,综合评分为78.11±0.85,较未优化制得的葛全粉总黄酮保留率提高了13.55%,碘蓝值降低了7.74%,葛全粉综合评分提高了26.15分。优化工艺制备的葛全粉总黄酮含量为此实验中的市售葛粉4.85倍以上,葛根素含量为市售葛粉3.38倍以上,葛全粉能更好地保留原料葛中的功效成分。(4)葛全粉仙草冻的开发研究以粗仙草胶提取率作为仙草汁制备工艺的考核指标,通过正交试验获得仙草汁的最佳制备条件:料液比、碳酸钠浓度、提取时间分别为1:40、3 mg/m L、1.5 h,在此条件下,获得最大的粗仙草胶提取率,为11.78±0.24%。依据感官评定和正交试验结果,以本研究所制备的仙草汁和葛全粉为主要原料,研制一款葛全粉仙草冻,其最佳配方为仙草汁添加量20%、葛全粉添加量2%、白砂糖添加量10%,此产品感官评分最高,为89.23±1.38分。此实验中,与市售同类产品比较,葛全粉仙草冻总黄酮含量为0.094±0.03mg/g,显著高于市售仙草冻、葛粉仙草冻的总黄酮含量(P<0.05)。通过对葛全粉及其制品加工技术与功效成分的研究,本文发现异地葛的质量存在差异,桂林粉葛的淀粉、主要功效成分含量较高,质量更优,适合作为加工葛全粉的原料;优化了葛全粉的加工工艺,提升葛全粉的品质。另外,本文还验证了水洗法制备葛粉会导致黄酮物质丢失,葛全粉能更有效保留原料中的功效成分;将葛全粉应用在仙草冻的开发上,能提高此类产品总黄酮含量,优化口感,提升产品质量,满足人们全营养的需求,对促进葛综合开发利用提供了理论依据。