本文主要研究了钙蛋白酶激活蛋白UK114对钙蛋白酶(calpain)以及钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin)介导的牛肉宰后水分迁移的影响,为研究宰后肌肉持水性(water holding capacity,WHC)变化提供一种新思路,从而为冷鲜肉汁液流失控制提供依据。本试验以肉牛背最长肌为实验材料,通过体内添加calpain-1、calpastatin、重组UK114蛋白,宰后分别孵育不同时间,测定肌肉的剪切力、小片化指数(MFI)、表观持水性、水分组成及分布情况的变化;提取肌原纤维蛋白,SDS-PAGE凝胶电泳,分别测定肌原纤维蛋白的表面疏水性、溶解性、蛋白质二级结构等的变化,以此探究重组UK114蛋白对宰后牛肉calpain以及calpastatin介导的水分迁移的影响。结果表明,随着孵育时间的延长,蛋白表面疏水性呈现先上升后下降的趋势,溶解性呈现先下降后升高的趋势;加入calpain后疏水性和溶解性的极值点从72 h提前到48 h;当同时添加UK114和calpain后极值点提前到24 h;加入calpastatin后,疏水性在120 h才开始下降,溶解性的极值点从72 h推迟到120h;但当同时添加UK114和calpastatin后,极值点提前到48 h,溶解性升高,WHC增加。肌肉中结合水的含量较低,变化较小,加入UK114和calpain比只加入calpain不易流动水P22含量更高,P22和自由水P23呈极显著负相关关系;宰后肌肉加压失水率的变化是先上升后下降,同时添加UK114和calpain或UK114和calpastatin后,加压失水率与疏水性、溶解度以及P22和P23都存在极显著相关性;添加calpain后肌原纤维蛋白中α-螺旋的含量在48h开始升高,加入UK114和calpain的试验组孵育24 h后α-螺旋含量开始升高,β-折叠含量下降,蛋白二级结构稳定性增加,持水力也升高;添加calpastatin后肌原纤维蛋白中α-螺旋的含量在120 h开始升高,添加UK114和calpastatin的试验组中α-螺旋含量在48h开始上升。以上研究表明,加入calpain会对肌肉中的水分迁移会产生一定的促进作用,加入UK114蛋白后加强了calpain介导的水分迁移的促进作用,加入calpastatin对肌肉中水分迁移起到一定的抑制作用,加入UK114蛋白后抑制了calpastatin介导的水分迁移的抑制作用。