发酵香肠是一类风味独特、营养丰富的高档肉制品,深受消费者的喜爱。随着人们健康意识的提高,发酵剂发酵技术正逐步取代自然发酵技术。在发酵剂发酵方式中,乳酸菌和葡萄球菌混合发酵是一种重要的发酵方式。目前从传统的发酵肉制品中筛选优良菌株,用于制作肉品发酵剂成为研究的热点。本实验从四川传统腌腊肉制品中筛选到1株具有较强抗氧化能力的戊糖乳杆菌和1株具有较强硝酸盐还原能力的松鼠葡萄球菌,并将其用于制作羊肉发酵香肠,为今后研制功能性肉制品提供发酵剂及理论指导。本实验的主要研究内容及结论如下:1将分离自四川传统腌腊肉制品中的58株乳酸菌,按照肉品发酵剂筛选标准进行了初筛。最终有8株乳酸菌符合要求。再以抗氧化能力作为复筛指标,筛选到1株具有较强抗氧化能力的乳酸菌LS85。它的发酵上清液和胞内提取物对羟自由基（·OH）的消除率分别为88.67%和75.60%。研究了乳酸菌LS85的生长曲线及在不同温度下的生长情况,表明其在35℃时生长情况最好。在MRS液体培养基中,第36h时菌体密度达到最大值,第24h时pH值降至最低点。以小白鼠为试验对象,对该菌株的活菌液进行了急性毒性试验,证明该活菌液属于实际无毒。通过生化和分子遗传学鉴定的方法,该菌株被鉴定为戊糖乳杆菌LS85（Lactobacillus pentosus LS85）。本文首次获得1株有较强抗氧化能力的戊糖乳杆菌。2将分离自四川传统腌腊肉制品中的17株葡萄球菌,按照肉品发酵剂筛选标准进行了初筛,最终有7株葡萄球菌符合要求。再以硝酸盐还原酶活性作为复筛指标,筛选到4株具有硝酸盐还原能力的菌株,并对菌株的蛋白酶活性和脂肪酶活性进行了测定,4株葡萄球菌都具有一定的分解蛋白质和脂肪的能力。选取硝酸盐还原酶活性最强的葡萄球菌S0543作为后续研究的菌株。研究了葡萄球菌S0543的生长曲线及在不同温度下的生长情况,表明其在35℃下生长情况最好。在MSA液体培养基中,第48h时菌体密度达到最大值,同时pH值降至最低点。以小白鼠为试验对象,对该菌株的活菌液进行了急性毒性试验,证明该菌株的活菌液属于实际无毒。通过生化和分子遗传学鉴定的方法,该菌株被鉴定为松鼠葡萄球菌S0543（Staphylococcus sciuri S0543）。3从四川传统腌腊肉制品中分离鉴定得到1株具有较强抗氧化能力的戊糖乳杆菌和1株松鼠葡萄球菌,将其用于制作羊肉发酵香肠。对其发酵工艺进行了研究,分别通过单因素试验和L₉正交试验,确定了羊肉香肠的最佳发酵工艺。试验结果表明:单因素试验时,最佳发酵温度为25℃、最佳接种量为5%、最佳菌种配比（乳酸菌:葡萄球菌）为1:1;通过L₉正交试验,确定优化后的最佳工艺为发酵温度为15℃、接种量为7%、菌种配比（乳酸菌:葡萄球菌）为1:1,经过5d的发酵成熟可以得到口感、风味俱佳的羊肉发酵香肠。按照最佳工艺条件进行了验证试验,在此条件下,羊肉发酵香肠的感官评分为95分,POV值为2.6mg/100g样品,TBA值为0.20mgMDA/1000g样品。4对羊肉香肠的品质特性进行了研究,并以自然发酵香肠为对照。分别测定了香肠的pH值、水分、乳酸菌数、葡萄球菌数、菌落总数、酵母菌数、POV值、TBA值、色泽、TPA指标、游离氨基酸、游离脂肪酸。在整个发酵成熟过程中,试验组香肠的pH值和水分都呈明显的下降趋势,而对照组香肠的pH值和水分则呈波动的下降趋势。试验组香肠的乳酸菌数和葡萄球菌数均为先快速增长,后缓慢增长,菌落总数和酵母菌数都呈明显的下降趋势,后进入动态平衡,而对照组香肠的乳酸菌数和葡萄球菌则始终处于缓慢增长中。菌落总数和霉菌酵母菌数呈缓慢下降趋势。两种香肠发酵初期的POV值和TBA值差异不大,但在发酵末期时对照组香肠的POV值和TBA值显著高于试验组香肠。在整个发酵成熟过程中,两种香肠的明度值、红度值都处于不断增长中,而黄度值则不断下降中。在发酵结束时,试验组香肠的明度值和红度值均明显高于对照组香肠,而黄度值则明显低于对照组香肠。两种香肠的各项物性指标也发生改变。硬度、咀嚼性、回复性均增大,而弹性则降低。试验组香肠中的游离氨基酸较对照组有明显的增加。而试验组香肠的脂肪酸总量与对照组差异不明显,但其不饱和脂肪酸含量有一定的提高。