现有的六安瓜片标准中关于其地理标志产品保护范围包含了整个六安市,而实际生产中六安瓜片产地分为内山与外山,不同产地之间价格相距甚远;同时,六安瓜片作为一种完全由叶片制成的烘青绿茶,储存不当极易发生氧化变质。产地判别和仓储保鲜是六安瓜片产业发展中亟待解决的两个问题。实验收集同一时间加工生产的金寨县、霍山县和裕安区三个县区(11个村镇)的六安瓜片成品茶,使用高效液相色谱法定量分析主要儿茶素类、氨基酸类和咖啡碱,比较不同产地六安瓜片三大代谢物含量差异,并结合模式识别方法筛选出特征因子、建立判别模型。同时,收集同一批鲜叶将之分别加工成低、中、高(3%、5%、10%)水分含量的六安瓜片毛茶,储存在室温、冷藏(4℃)、冷冻(-10℃、-20℃)冷库中,定期取样加工成成品茶。通过内含成分与干茶色泽变化找出最佳储存水分含量和储存温度,并比较储存条件下代谢产物变化,找出六安瓜片低温储存保鲜差异代谢产物。研究取得的主要成果如下:(1)不同产地的六安瓜片部分内含成分存在差异,内山与外山瓜片差异显著,主要表现在Ile,Phe,Val,Leu和Ser等氨基酸含量上;Met与GA在县区之间含量差异显著。基于茶叶中内含成分含量,采用主成分分析结合支持向量机的方法,实现了对六安瓜片内山、外山产区以及不同县区之间的量化判别,两个判别模型预测集判别率均达到了 95.83%。(2)六安瓜片在12个月的储存过程中,水浸出物含量一直呈现下降趋势,3%水量冷冻储存不利于水浸出物的保留;儿茶素含量在储存过程中也处于下降趋势,相同水分含量条件下,储存温度越低儿茶素含量下降速率越慢,5%水分含量冷冻储存可有效地减缓儿茶素降解;咖啡碱在储存过程中变化较小;氨基酸含量在储存过程中呈现先升后降的趋势,低水分含量不利于鲜甜味氨基酸的保留;水分含量相对储存温度对六安瓜片储存样干茶色泽影响更大。实验认为5%水分含量冷冻储存最有利于六安瓜片的保鲜储存。(3)基于代谢组学研究发现,5%水分含量的室温与低温(4℃C、-20℃)储存样在儿茶素及其二聚体、黄酮醇/苷以及酚酸、有机酸含量上有差异。其中,墨沙酮葡萄糖苷、杨梅酮半乳糖苷以及没食子酸、没食子酰葡萄糖等物质含量室温储存样明显高于低温储存样,原花青素、酚酸及异柠檬酸、异牡荆素、奎宁酸等物质含量低温储存样则明显高于室温储存样。