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本试验以‘嘎拉’和‘蜜脆’苹果为试材，采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和电子鼻技术分析了苹果在常温贮藏期间香气成分的变化，探讨了1-MCP处理对苹果香气成分的影响，同时测定了果实在常温贮藏期间的生理指标和品质变化，旨在研究苹果采后香气成分的变化规律，并探讨利用电子鼻技术区分不同贮藏期苹果的准确性和可行性。主要研究结果如下：(1)‘嘎拉’和‘蜜脆’苹果在贮藏期间分别检测到44和48种挥发性成分，主要为醇类、醛类、酯类、醚类、酮类和α-法尼烯6类物质，贮藏期间两个品种苹果的香气成分种类和总含量均先升高后降低，分别在贮藏第12和28天达到最大；‘嘎拉’苹果在采收和贮藏期间的主要香气成分分别为醛类和酯类物质，而‘蜜脆’苹果的主要挥发性成分为酯类物质；‘嘎拉’苹果的特征香气成分共有6种，分别为己醛、(E)-2-己烯醛、乙酸己酯、乙酸丁酯、乙酸-2-甲基丁酯、2-甲基丁酸己酯，‘蜜脆’苹果的特征香气成分共有7种，分别为己醛、(E)-2-己烯醛、乙酸己酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯，己酸乙酯、乙酸-2-甲基丁酯。(2)电子鼻可以检测到‘嘎拉’和‘蜜脆’苹果贮藏期间挥发性物质的变化，主成分分析(PCA)不能区分不同贮藏期以及同一贮藏期CK和1-MCP处理的‘嘎拉’和‘蜜脆’苹果，线性判别分析(LDA)可以区分不同贮藏期以及同一贮藏期CK和1-MCP处理的‘嘎拉’苹果，可以区分贮藏0~42天的CK和1-MCP处理‘蜜脆’苹果，但不能完全区分同一贮藏期CK和1-MCP处理的‘蜜脆’苹果。载荷(Loading)分析结果表明，W5S(对氮氧化合物敏感)和W1W(对硫化氢、萜烯类敏感)传感器对不同贮藏期苹果的分类起主要作用。(3)1-MCP处理显著降低了‘嘎拉’苹果香气成分的种类和总含量，降低了醇类、醛类、酯类和醚类物质的含量，完全抑制了果实α-法尼烯的产生，但对酮类物质影响不大；1-MCP处理显著抑制了‘嘎拉’苹果贮藏期间特征香气的产生。1-MCP处理降低了‘蜜脆’苹果贮藏期间香气成分的总含量，但对香气成分的种类影响不大；1-MCP显著降低了果实酯类、酮类和α-法尼烯的含量，推迟了酮类物质含量高峰出现的时间，但对醇类、醛类和醚类的影响不大；1-MCP处理抑制了‘蜜脆’苹果贮藏期间乙酸酯类特征香气的形成，但对丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯影响不大。(4)‘嘎拉’和‘蜜脆’苹果在常温贮藏期间生理品质下降，1-MCP处理显著抑制了‘嘎拉’苹果乙烯和呼吸的释放，延缓了‘蜜脆’苹果乙烯和呼吸高峰的出现，从而抑制果实的后熟与衰老，有效的保持了果实贮藏期间的生理品质。