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泡菜是深受人民喜爱的传统发酵食品。我国泡菜以传统自然发酵为主，存在诸多弊端。为保证产品的安全性和健康绿色的特点，本文从西北地区泡菜样品中的菌株选择出发，筛选适合菌株生长的培养基，经过离心浓缩，筛选适宜的蔬菜做抗热保护剂，经喷雾干燥最终获得活菌数较高的干燥菌粉制得泡菜直投式发酵剂。主要研究结果如下：（1）菌株的生物学特性。37℃MRS液体培养基中静置培养一定时间分别测定了乳酸菌的产酸能力、硝酸盐还原性、亚硝酸盐的降解能力。选择产酸能力强、亚硝酸盐降解能力好的菌株进行耐酸耐盐能力实验。结果表明，有4株菌产酸能力和亚硝酸盐降解能力优于其他菌株，分别是菌株LPL、LPA、LBR和LPE，LPL、LPA和LPE培养15h到达稳定期，LBR培养24h到达稳定期；4株乳酸菌培养48h的总酸含量分别为1.98%、1.97%、2.10%和1.77%，亚硝酸盐降解率依次为87%、88%、93%和88%；4株乳酸菌的硝酸盐还原性为阴性，最低耐酸性为pH值5，耐盐性为Na Cl含量小于4%。（2）16SrDNA分析菌株结果。LPL为植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）、LBR为哈尔滨乳杆菌（Lactobacillus harbinensis）、LPE为副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）、LPA与LPE的16SrDNA的基因相似性达到100%，所以LPA也为副干酪乳杆菌（Lactobacillusparacasei）。（3）菌株组合发酵剂的选择。通过4种菌的组合搭配接种发酵白萝卜，测发酵过程中总酸、pH、亚硝酸盐含量及泡萝卜的感官风味。结果表明：四种菌组合发酵时亚硝峰出现在发酵48h后且亚硝峰含量为3.93mg/kg远低于自然发酵72h的亚硝峰33.02mg/kg，且产酸速度快于其他组合，发酵最终pH为3.3，总酸含量为0.37%。（4）从蔬菜中选择增殖培养基。把活化的4株菌株分别接种各种蔬菜浸提液中培养，检测活菌数，对增菌效果好的培养基进行扩大培养。结果表明：LPL、LPA、LBR和LPE在黄瓜浸提液中生长良好，培养24h活菌数分别达到8.03×1011cfu/mL、1.22×1012cfu/mL、3.99×1011cfu/mL、3.29×1011cfu/mL；扩大培养后检测四种乳酸菌在24h、48h和72h活菌数依次为：LPL为6.31×1011cfu/mL、6.21×1011cfu/mL、4.44×1011cfu/mL；LPA为1.70×1011cfu/mL、7.59×1011cfu/mL、5.94×1010cfu/mL；LBR为2.97×1011cfu/mL、2.62×1011cfu/mL、1.29×1011cfu/mL；LPE为2.01×1012cfu/mL、2.05×1012cfu/mL、5.71×1012cfu/mL。（5）离心法获取高密度菌体。4株菌的增菌发酵液在不同离心条件下离心浓缩，选择最佳离心条件。结果表明：LPL、LBR和LPE的最佳离心条件为转速6000r/min，4℃离心10min，离心得率分别为99.66%、97.91%和95.17%，LPA的最佳离心条件为转速6000r/min，4℃离心20min，离心得率为92.86%。（6）抗热保护剂的选择。从蔬菜中选择抗热保护剂材料，把菌泥与保护剂混合80℃水浴15min，检测活菌数。结果表明：白菜浸提液、胡萝卜浸提液和莲花白浸提液在对菌体80℃水浴15min的抗热保护作用优于其他蔬菜，水浴后活菌数分别为1.3×108cfu/mL、2×107cfu/mL、3×107cfu/mL，存活率分别为0.021%、0.0033%、0.0049%。选择3此种蔬菜做复合保护剂，结果显示三者1:1:1复合，水浴后活菌数为6×107cfu/mL，存活率为0.0125%。（7）泡菜发酵剂的制备。菌体悬浮后在不同喷雾条件下干燥菌体，检测喷雾前后活菌数。结果表明：菌体悬浮震荡5min较佳，喷雾干燥进风温度选择为100℃，出风温度80℃，测得菌粉活菌数为5.985×1010cfu/mL，存活率为0.3778%。（8）泡菜发酵剂的发酵性能实验。对制得的固体发酵剂和液体发酵剂分别接种发酵白萝卜，以不接菌的自然发酵作对照，检测发酵萝卜的pH值、总酸含量和亚硝酸盐含量。结果表明：接种发酵产酸速度明显快于自然发酵，接液体发酵剂的发酵速度稍快于接固体发酵剂的发酵速度，接种发酵亚硝峰出现时间明显早于自然发酵，亚硝酸盐含量为接种发酵始终低于自然发酵。接种发酵的感官风味与自然发酵的接近。