乳酸菌通过粘附于肠道黏膜形成稳定的生物屏障,具有抑制病原菌的入侵和增殖等重要生理功能,因此粘附能力是评价乳酸菌益生特性的重要指标之一。研究表明细菌的表面疏水特性不仅与细菌与宿主的粘附,而且与致病菌的清除存在一定的关联,但其相关性尚需要进一步数据证实。本研究对47株不同来源的乳酸菌分离株对小鼠巨噬细胞、脾脏细胞、肠上皮细胞以及肠黏液的粘附能力进行了测定,并分析了其中不同粘附能力菌株的表面疏水性、自凝聚、致病菌共凝聚能力以及体外抑菌作用。应用生理生化结合16S rDNA测序对7株不同粘附能力球菌分离株进行了鉴定,并通过分子指纹图谱对菌株间的分子差异进行鉴别,为高粘附乳酸菌的筛选和应用提供理论依据和菌株资源。主要研究结果如下：(1)分别以小鼠原代巨噬细胞、脾脏细胞、肠上皮细胞和小肠黏液建立了4种体外粘附模型,分析了47株乳酸菌的粘附能力。结果显示乳酸菌对不同细胞的粘附具有选择性,47株乳酸菌对巨噬细胞粘附能力(平均19.2个/细胞)显著高于脾脏细胞(平均9.1个/细胞)和肠上皮细胞(平均6.2个/细胞)(p<0.01)。乳酸菌对小肠黏液的粘附率在1.7-35.2%之间,平均值为5.0%。其中,5株球菌分离株在小肠黏液粘附模型中显示了较高的粘附能力,平均粘附率为14.4%,其中F28-8粘附力达到35.2%,显著高于其它菌株(p<0.01)。(2)选择了10株粘附能力差异较大的乳酸菌进行表面疏水性、自凝聚以及与致病菌共凝聚能力测定。结果表明粘附能力较高的3株乳酸菌(F28-8、Y45-30、Y27-4)表面疏水率均大于90%,显著高于低粘附能力的菌株(p<0.01),这3株乳酸菌也显示出较高的自凝聚和致病菌共凝聚能力。应用扫描电镜对两株凝聚特性和粘附能力相差较大菌株进行了细胞结构观察,结果显示高粘附力菌株(F28-8)细胞表面结构粗糙,存在大量粘附蛋白样结构,而低粘附力菌株(H13)表面相对光滑。自凝聚过程中F28-8细胞之间紧密黏连,形成致密的大片菌团,而H13细胞黏连疏松,菌团小而松散。在与副溶血型弧菌共凝聚试验中乳酸菌F28-8周围黏连着大量的弧菌细胞,形成致密的菌团,从而加速了副溶血性弧菌在基质中的凝聚与沉降。(3)对不同粘附能力的7株球菌进行了生理生化及分子生物学鉴定,分析结果表明7株球菌均为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。进一步应用RAPD分子指纹图谱进行菌株分子差异分析,结果显示7株戊糖片球菌可以分为Aa、Bb、Cb、Da和Ea5种不同的分子亚型,其中2株高粘附力菌株F28-8和Y27-4具有独特的指纹图谱,均为Ea型。(4)对7株戊糖片球菌进行了抑菌试验,结果表明7株戊糖片球菌发酵上清对副溶血性弧菌ATCC33847具有抑菌效应,发酵上清的抑菌圈直径在21.0-25.5mm,其中F3的抑菌圈直径为25.5mm,显示了较高的抑菌效应。发酵上清液经过氧化氢酶、蛋白酶K、胰蛋白酶处理后对副溶血性弧菌的抑菌圈直径相对于发酵上清原液都有所减小,结果表明上清液中的抑菌物质除乳酸以外还存在过氧化氢和蛋白类抑菌成分。7株乳酸菌发酵上清液经过70℃、100℃、121℃热处理30min后,其抑菌效果均在75%以上,表明7株乳酸菌产生的抑菌成分大部分具有热稳定性。对共凝聚体系中的副溶血性弧菌存活细胞进行测定,结果发现F28-8与副溶血性弧菌ATCC33847共凝聚作用2h后存活细胞数减少了1.7Log CFU/mL,体系中弧菌存活细胞数的减少是共凝聚效应和抑菌效应共同作用结果。