在国际贸易与金融活动中汇率起着价格转换的作用，人民币兑美元汇率从2005年7月21日到2013年3月1日，由1美元兑8.11元人民币上升到1美元兑6.27元人民币，累计升值22.7%。人民币兑美元的汇率总体呈上扬趋势，汇率波动影响了中国经济贸易，对江西农产品进出口贸易及结构产生了较大影响。本文基于人民币汇率和国际农产品贸易相关理论，根据江西农产品贸易结构数据，主要采用比较分析法，从江西四大类农产品和主要农产品两方面分析了江西农产品贸易结构现状。通过比较分析得出：江西四大类农产品结构不合理，第一、二、三大类农产品进出口比重呈下降趋势，第四大类农产品进出口比重呈上升趋势，初级农产品在农产品贸易中的所占比重大，加工农产品在农产品贸易中的比重有待提高。与中部其他地区相比，江西主要农产品比较优势较小。论文采用1994-2010年江西省农产品进出口相关数据建立贸易结构模型，运用平稳性检验（ADF检验）、协整检验（Johansen检验）、脉冲响应分析和方差分解分析方法，动态地实证分析了人民币汇率变动对江西农产品贸易结构的长期和短期影响。通过实证分析表明：当人民币贬值时，江西四大类农产品贸易结构中的第一、二类农产品进出口比第三、四类农产品进出口弹性系数小，农产品贸易结构趋于合理。人民币汇率变动与江西主要农产品结构存在长期均衡关系，经历了由波动较大到趋于平衡的过程，在短期人民币汇率变动对茶叶和蔬菜出口的影响波动幅度大，而且受到冲击后能较快得到反应，生猪、谷物出口和棉花进口在短期受人民币汇率的影响较小。最后，本文根据实证分析结果，提出了有建设性意义的对策。在政府方面，应加大财政投入，扶持江西农产品贸易的发展；在企业方面，应加大技术投入，完善农产品品质和加工体系。从这两方面优化江西农产品贸易结构，促进其结构升级。