动物皮组织富含胶原纤维,具有独特的化学结构及生物活性。骆驼皮具有皮张大、产量多且油脂含量低于猪皮和牛皮的特点,可作为胶原蛋白的优质来源。为充分利用原材料,提高骆驼产品附加值,本研究采用超声波辅助法提取骆驼皮胶原蛋白,确定最优工艺,并对常规酶法提取的胶原蛋白（PSC）和超声波辅助法提取的胶原蛋白（UPSC）的结构及性质进行对比分析。主要研究结果总结如下:1.骆驼皮基本营养成分:经预处理后骆驼皮的水分、灰分、蛋白质和脂肪含量分别为70.76±0.01%、0.45±0.10%、32.87±0.12%和4.93±0.36%,胶原蛋白含量为51.00±1.45 mg/g。2.超声波辅助法提取骆驼皮胶原蛋白:基于单因素试验,结合影响曲面分析法得到最优提取工艺:酶添加量4.50%、料液比1:23（g/ml）、超声波处理时间20 min、总提取时间51 h,胶原蛋白的实际提取率为41.99±1.57%。3.PSC及UPSC的结构表征:SDS-PAGE图谱显示PSC和UPSC均含有I型胶原蛋白典型条带,通过紫外吸收光谱、傅里叶红外光谱及圆二色光谱等技术手段证明所提取的两种胶原蛋白均保有完整结构、纯度较高,且二者与标准I型胶原蛋白的氨基酸组成及含量相似。扫描电子显微镜结果显示PSC和UPSC均呈现相互缠绕的卷曲状结构,具有胶原的纤维特性,但UPSC的空间结构更为疏松;原子力显微镜结果表明UPSC的孔径更小,孔与孔的间隙更为均匀。4.PSC及UPSC的性质对比分析:UPSC的溶解性、起泡性、乳化性、吸水性及吸油性均优于PSC,但超声波对二者的吸湿性、保湿性及流变性能无明显影响。使用旋转流变仪在动态频率和温度扫描模式下,PSC和UPSC均表现弹性行为,并推测二者的变性温度均在42℃左右。在模拟体外胃肠消化过程中,二者的平均粒径逐渐减小,消化结束后二者的Zeta电位均为负值,UPSC电位绝对值更大。同时,游离氨基酸结果显示PSC和UPSC都含有人体所需的8种必需氨基酸,消化后UPSC较PSC可鉴定出的多肽种类更多。原子力显微镜观察消化产物可知UPSC的颗粒更加细小均匀。