乳酸菌发酵果蔬汁因其丰富的生理功能而日益受到关注,杀菌作为发酵中重要的工艺条件,对发酵过程有着重要影响。本课题以苹果汁为发酵基质,初步筛选了适于其发酵的乳酸菌,并研究了不同杀菌条件对植物乳杆菌发酵苹果汁品质、生理功能及生理活性物质的影响。首先,以苹果汁的风味和生理功能为指标,对植物乳杆菌等九种乳酸菌发酵的苹果汁进行了筛选。结果表明,植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、戊糖片球菌、瑞士乳杆菌以及明串珠球菌不仅可以发酵风味良好的苹果汁,还能对其生理功能产生一定影响。其中,植物乳杆菌产酸能力最强,其发酵的果汁DPPH自由基清除率较高,对胰脂肪酶和α-淀粉酶的抑制作用也最强,后续实验均选用该菌种。其次,以发酵0d、1d、3d、5d、7d、9d、16d、23d的苹果汁为样品,考察巴氏杀菌、高压灭菌和未杀菌条件对植物乳杆菌发酵苹果汁品质(风味、色泽、有机酸及总酚总黄酮含量等)的影响。结果发现,植物乳杆菌在三种苹果汁中均能正常生长产酸,发酵至23d,pH由发酵前的6.5降低至4.0左右,但不同杀菌条件下发酵果汁Brix值和生物量随时间的变化规律不同,且发酵前后果汁色泽有明显差异。三种杀菌苹果汁发酵后乳酸含量均增加,最高可达到0.10±0.003mol/L,而其苹果酸含量均降低至0,高压灭菌和未杀菌苹果汁中草酸含量也有所降低。高压灭菌和巴氏杀菌苹果汁发酵后总酚含量均增加,分别在第7d和9d达到最大值,由发酵前的67.7±4.3 mgGAE/L增加到192.4±2.5 mg GAE/L和103.1±11.3 mgGAE/L,是发酵前的2.84和1.52倍,但其总黄酮含量呈下降趋势。而未杀菌苹果汁发酵后总酚总黄酮含量均降低。第三部分,以DPPH、ABTS自由基清除能力及铁离子还原能力为评价体系,对三种杀菌条件下发酵苹果汁的抗氧化性能进行评价。结果发现,发酵果汁对DPPH和ABTS自由基清除能力均显著高于发酵前。其中,高压灭菌果汁的DPPH和ABTS自由基清除能力最强,均在发酵第5d达到最大值,分别为发酵前的2.07和18.8倍。高压灭菌和巴氏杀菌果汁的铁离子还原能力较发酵前均有提高,其最大值分别为发酵前的2.75和1.33倍,但未杀菌苹果汁的铁离子还原能力下降。综合三种评价方法可知,不同杀菌条件下发酵苹果汁的抗氧化能力可排列如下：高压灭菌发酵果汁>巴氏杀菌发酵果汁>未杀菌发酵果汁。最后,通过HPLC法分析发酵苹果汁酚类物质可知,高压灭菌发酵苹果汁有新的酚类化合物出现,该化合物最高可占其总酚含量的(51.6±0.50)%,其在发酵过程中呈先降低再上升后下降趋势,且与高压灭菌苹果汁的DPPH自由基、ABTS自由基及铁离子还原能力呈显著正相关。结合其HPLC光谱、紫外可见吸收光谱及质谱分析可初步推断为没食子酸葡萄糖酯。以上研究表明,植物乳杆菌发酵有利于提高苹果汁的抗氧化性能,且不同杀菌条件下变化规律不同。为乳酸菌发酵果汁的产业化生产提供了一定的技术支持和理论指导。