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我国是世界水果生产大国,资源丰富,但我国水果加工起步较晚,加工技术与装备落后。许多研究表明水果表皮组织的微观结构、耐贮特性及生理特性参数对于果蔬加工工艺与装备的研发至关重要。本研究对耐贮性水果表皮组织的微观结构、贮藏特性及生理特性参数进行了试验研究,旨在为我国果蔬精选、分级、包装等工艺及装备研发提供理论依据和指导性建议。主要研究内容及结果如下：(1)对水果果皮的显微结构观察发现：番茄和红富士苹果果皮细胞在失水前都成多边形,每个细胞都比较饱满有光泽,细胞间隙能清晰可辨且排列紧密,色泽鲜艳。失水后的表皮细胞,排列松散,颜色暗淡。(2)对红熟期的番茄进行室温贮藏试验发现：红熟期的番茄在贮藏0天、7天、14天、21天时的果实失重率分别为0、2.99%、5.82%、7.62%,按线性规律增大；在贮藏的前7天果实无腐烂现象,7天后果实开始腐烂,14天时腐烂率为7.00%,21天时腐烂率为11.00%,腐烂率逐渐增加；在贮藏的前7天,果实无皱皮现象,7天后出现皱皮,至14天、21天时皱皮分别率达12.3%、20.4%；在贮藏的前7天,好果率为100%,至14天时为80%,至21天时为60%,好果率按线性规律减小；果实在贮藏0天、7天、14天和21天时,其可溶性固形物含量分别为5.3%、4.9%、4.5%、4.2%,按线性规律减小；在贮藏0天、7天、14天和21天时番茄果实的硬度分别为3.2N/cm2、2.7N/cm2、2.6N/cm2、2.3N/cm2,且在贮藏前7天果实硬度下降的较快,7天后果实的硬度下降的比较缓慢。(3)对番茄果皮纵横向的拉伸试验发现：番茄果皮纵横向拉伸时载荷—位移曲线均近似为直线。对果皮拉伸试验中,断裂时果皮的纵向、横向能承受的最大载荷平均值分别为6.96N、5.03N,强度极限平均值分别为1.84MPa,1.32MPa。拉伸时果皮纵、横向弹性模量平均值分别为6.51MPa,5.75MPa。果皮纵向拉伸断裂时断裂应变平均值为44.44%。