黄水是固态法酿造白酒过程中产生的副产物,颜色棕黄色,微粘稠。本文以黄水为研究对象,对其理化性质进行了分析,并对其抑菌特性及稳定性进行了研究。由于黄水中含有醇类和酯类等广式腊肠特有的风味物质,因此,将其应用到广式腊肠中,在不影响广式腊肠其他品质的基础上,以期赋予广式腊肠良好的风味,还能起到一定的抑菌作用。黄水pH值4.45,总固形物15.79g/100g,总糖4.43mg/mL,总酸31.75g/L,总酯3.43g/L,总氮 0.41g/100mL,乙醇 1.04g/100mL,丙氨酸 112.30 mg/100mL,谷氨酸82.47mg/100mL,乙酸745.15mg/100mL。从中检测到46种挥发性成分,其中酯类物质相对含量最高为94.86%,其次为酸类,此外还含有少量的醇类、醛类、酚类、酮类、烯烃类等成分。黄水对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌四种细菌以及青霉、曲霉两种真菌表现出较强的抑制作用,对根霉和毛霉无抑菌效果。对上述四种细菌以及青霉和曲霉的最低抑菌浓度分别为6.25%、1.56%和3.13%。黄水的抑菌稳定性较好,温度、紫外线对其抑菌活性影响不大;pH呈酸性时其抑菌活性增强,pH呈碱性时其抑菌活性稍有下降,但活性仍较高;盐、糖对其抑菌活性有一定的增效作用;金属离子对其抑菌活性几乎无影响,Fe2+对其抑菌效果还有一定的增强作用。将黄水分别以0.00%、0.25%、0.50%、0.75%和1.00%的添加量添加到广式腊肠中,研究黄水的添加对广式腊肠风味的影响,综合感官评价的分值以及挥发性风味物质的测定结果,当黄水的添加量为0.50%时腊肠的风味最好,此添加量时腊肠感官评定的分值最高为93分,挥发性风味物质的种类最多为29种,对广式腊肠风味有重要作用的酯类物质和醇类物质的相对含量分别为77.12%和3.55%。当黄水的添加量在1.00%的范围内时,对广式腊肠的pH值、色差、质构、粗蛋白含量以及粗脂肪含量均无显著影响,保持了腊肠原有的品质。研究黄水用于广式腊肠中的防腐效果,从菌落总数、挥发性盐基氮、pH值和感官评分四个方面进行综合分析,结果表明黄水添加到广式腊肠中具有一定的抑菌效果,且黄水添加量越多,抑菌效果越好。但考虑到黄水对广式腊肠风味以及其他品质方面的影响,最终确定广式腊肠中黄水最佳添加量为0.50%。