浓香型酒醅酯化工艺方法研究及发酵容器设计

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本试验以四川某酒厂出窖酒醅为试验对象,对不同酸度、不同温度、不同酒精度下酯化后的酒醅进行理化指标检测和风味成分分析,并通过单因素试验和正交试验得到最优酯化条件,在最优酯化条件下研究不同酯化方式(翻转操作与不翻转操作)对酯化后的酒醅理化性质和风味成分的影响,通过中试试验研究不同酯化方式对白酒风味成分及感官品评的影响,最后以酯化试验为基础进行新型发酵容器的设计。研究结果如下:(1)酒醅理化指标和风味成分分析随着初始酸度的升高,酒醅酯化后的酒精度和淀粉含量显著降低(P<0.05);还原糖、酸度、酸度降低量、己酸乙酯含量均显著升高(P<0.05);总酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯含量总体呈先升高后降低的趋势,酒醅总酯在酸度4.0 mmol/10g时达最大值,为2.08 g/kg;随着酯化温度的升高,酒醅酯化后的酒精度和淀粉含量显著降低(P<0.05);还原糖、己酸乙酯含量均显著升高(P<0.05);酸度、总酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯的含量总体呈先升高后降低的趋势,酒醅总酯在温度30℃时达最大值,为2.19 g/kg;随着初始酒精度的升高,酒醅酯化后的淀粉、酸度、还原糖含量显著降低(P<0.05),酒精度、乙醇消耗量、总酯、己酸乙酯、乳酸乙酯含量均显著升高(P<0.05),乙酸乙酯含量呈先升高后降低的趋势,总酯在酒醅酒精度为9%vol时达最大值,为2.28 g/kg。在单因素试验前提下进行正交试验设计,得到最优酯化条件为:酸度4.0mmol/10g、温度30℃、酒精度9.5%。且翻转操作较不翻转操作的酒醅酯化后理化指标和风味成分均显著升高(P<0.05)。(2)白酒风味成分分析与感官品评在正交试验中优选出的最优酯化条件下进行中试试验,并对酯化后的酒醅蒸馏得到的白酒进行分析。结果如下:试验组中大部分风味物质成分、酯类物质含量、酸类物质含量显著高于(P<0.05)对照组和空白组,而乙酸乙酯含量却显著低于(P<0.05)对照组和空白组;空白组中大部分醇类物质含量显著高于(P<0.05)试验组和对照组,而正丙醇含量却显著低于(P<0.05)试验组和对照组。依照浓香型白酒计分品评标准表进行感官品评得出分数高低依次为试验组>对照组>空白组。(3)设计新型发酵设备以酯化试验的方法和结果为基础进行新型发酵容器的设计,设计结果如下:容器的容积为2.6 m~3,容器主要由外框架、窖泥板、注液口、单向阀、出水口、吊钩、固定卡扣等组成;其中窖泥由窖泥板固定,注液口注入混合液体,单向阀排出气体、吊钩通过行车固定进行出、入窖操作,窖泥板由螺栓进行固定,最后容器通过底板、螺栓、橡胶进行密封。
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