本试验以陕西眉县产脐红、晚红、金香、金艳,及陕西杨凌产海沃德、秦美、徐香、华优共8个品种猕猴桃为原材料,对其鲜果、冷藏期内及不同组织部位品质指标、抗氧化活性物质含量、体外抗氧化活性进行测定;结合高效液相色谱(HPLC)、傅里叶变换中红外光谱技术(FT-IR),采用主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)对不同品种猕猴桃进行指纹分析;并对8种猕猴桃鲜榨汁进行消费者感官评定,同时测定加工及保质期内其抗氧化活性的变化情况。为不同品种猕猴桃的抗氧化特性研究、鲜榨汁加工品种选择与基于指纹的品种区分提供参考。主要研究结果如下:(1)各品种猕猴桃品质特性差异很大,其中脐红、华优、金艳糖酸比均超过10,为最适宜鲜食的品种。不同品种猕猴桃抗氧化活性成分含量差异极显著,其中华优维生素C(VC)、总酚、总黄酮含量在8个品种中均为最高,因此其具有最强的体外抗氧化活性。(2)儿茶素、表儿茶素、原儿茶酸及绿原酸为试验中各个品种猕猴桃中含量最高的单体酚类,占所有多元酚总量的90.86%~98.07%。(3)在(1±1)℃下,试验各品种猕猴桃贮藏期由长至短分别为海沃德、金香、脐红、秦美、徐香、华优、晚红、金艳。在冷藏过程中,各品种猕猴桃发生了缓慢的后熟变化。表现为硬度下降,可溶性固形物含量(SSC)上升,总酸含量下降。在冷藏过程中,总体上各品种猕猴桃抗氧化活性成分变化不显著。(4)各品种猕猴桃不同组织部位质量分布差异很大,但抗氧化活性成分及体外抗氧化活性试验结果却无太大差异。除VC外,其余抗氧化活性成分,如总酚、总黄酮、各种色素,果皮均为所有组织部位中含量最高的组织部位,且含量远高于果肉与果心。(5)消费者对不同品种猕猴桃制成的鲜榨汁在接受程度上存在极显著性差异。各品种消费者接受程度由最高到最低分别为海沃德、金艳、金香、晚红、华优、徐香、秦美、脐红。鲜榨汁可溶性固形物、VC、总酚、总黄酮、色素含量均远高于市售浓缩还原汁。猕猴桃由鲜果制成鲜榨汁后,VC含量测定值小幅上升,总酚、总黄酮含量下降。色素含量急剧下降。其中影响最大的徐香,其总叶绿素含量下降幅度为80.11%,类胡萝卜素含量下降幅度达到53.45%。在保质期内,VC、总酚、总黄酮含量变化较小,体外抗氧化活性能得到很好的保持。(6)基于HPLC、FT-IR进行的指纹分析可有效区分各品种,其中基于FT-IR的主成分分析中前两个主成分对总方差的累积解释率达到84.96%。各品种猕猴桃样品在821、869、1115、1249、1410、1627 cm-1处有伸缩振动,反映了多元酚类的伸缩振动基团。基于FT-IR的品种分类与基于HPLC的分类具有相似性。