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由于食品源的血管紧张素转化酶(ACE,angiotensin-converting enzyme)抑制肽具有安全性高、无副作用等优点,因而从不同的食品中提取ACE抑制肽成为了国内外科学家研究的一个热点。大米蛋白是一种来源丰富的优质蛋白质,含有人体生长发育所必需的氨基酸。近年来对大米的研究表明,大米蛋白除有营养价值以外,还具有非常重要的生理功能,可以作为生物活性肽的重要来源。我国对于大米ACE抑制肽的研究还是空白,进行大米蛋白ACE抑制肽的研究对于综合利用大米资源有着重要的学术和应用价值。本课题根据ACE抑制二肽的活性和分子电边矢量力(MEEV,molecularelectro-negativity edge vector)建立了ACE二肽抑制剂的构效关系模型(QSAR,Quantitative Structure Activity Relationship);用蛋白酶水解大米蛋白得到了具有较高活性的水解物;通过一系列分离纯化手段,得到了新的ACE抑制肽。通过以上研究得到了一下结论:以分子电边矢量(molecular electro-negativity edge vector, MEEV)为参数,36种血管紧张素转化酶二肽抑制剂为样本,构建了血管紧张素转化酶二肽抑制剂的构效关系模型。通过模型分析表明C末端的疏水性氨基酸如芳香族氨基酸和支链氨基酸是影响ACE抑制活性的关键因素。通过对中性蛋白酶(Neutrase)和碱性蛋白酶(Alcalase)酶解大米蛋白得到的不同时间段水解物的ACE抑制活性的比较,确定大米ACE抑制肽的制备的最佳水解酶为碱性蛋白酶;加酶量为20μl/g蛋白;水解条件为pH 8.0,55℃,水解时间为2小时。由于碱性蛋白酶水解会引入大量的盐分,因而采用阴阳离子交换树脂对水解样品进行脱盐,结果表明以10倍柱体积/小时流速,经阳离子交换树脂后水解物的氮回收率为97.06%,经阴离子交换树脂后水解物的氮回收率为95.37%,经阴阳离子交换树脂或总的氮回收率为92.57%,脱盐率为86.06%。在5℃下,以入口压力0.1 Mpa,经过截留分子量为6000Da的超滤膜处理后,分子量大于6000 Da的肽基本去除,蛋白水解物中分子量小于1500 Da的肽含量为93.76%,同时大米蛋白的水解物的IC50值降低了14.29%。通过Sephadex G-15分离以样品浓度:100 mg/ml;上样量:1.5 ml;流速:0.4 ml/min;洗脱剂:0.02 mol/L HAc-NaAc缓冲液(pH 4.0)所得的最高活性组分。经RP-HPLC分离后得到了高纯度的单一活性组分。经氨基酸组成分析和MALDI-TOF-MS/MS鉴定,从大米分离蛋白Alcalase水解物中分别鉴定出一种新的ACE抑制肽TQVY,其IC50值为18.2μM。