本研究以壳聚糖为原料,对壳聚糖微球的制备条件及其性质、生姜蛋白酶的固定化条件、固定化生姜蛋白酶的酶学性质及若干试剂对固定化生姜蛋白酶活性的影响进行了研究,主要研究结果如下:1、采用乳化-交联法制备了活性壳聚糖微球,其最佳制备条件为:壳聚糖溶胶浓度为3%、油水比为2:1、搅拌时间为90min、戊二醛用量为1mL、乙酸乙酯用量为8mL。在此条件下制备的壳聚糖微球具有吸附性能好、溶胀度好、形态大小均一、耐酸碱性较强等优良性状。2、采用吸附-交联法固定生姜蛋白酶,通过单因素试验,分析了给酶量、戊二醛终浓度、交联时间及吸附时间对酶固定化效果的影响。在单因素试验的基础上,采用L9(34)正交试验确定了生姜蛋白酶的最佳固定化条件为:给酶量为0.6mg/g、戊二醛终浓度为0.8%、交联时间为2h、吸附时间为16h,所得固定化生姜蛋白酶活力为672.6U/g,酶活回收率为69.3%。3、对固定化生姜蛋白酶的酶学性质进行研究,结果表明:固定化生姜蛋白酶的最适pH为5.0,与游离酶比向酸性方向偏移了一个单位;最适温度为70℃,比游离酶提高了10℃。与游离酶相比,固定化生姜蛋白酶的酸碱稳定性、热稳定性均有明显的提高,有利于提高生姜蛋白酶的利用率,进行工业化生产。4、有机试剂及食品食品添加剂对固定化生姜蛋白酶和游离生姜蛋白酶活性的影响,结果表明:乙醇、乙二醇、甲醇、亚硫酸氢钠、氯化钠对固定化酶和游离酶均有抑制作用;尿素和蔗糖对二者有激活作用,而且激活作用比较显著;盐酸胍对二者的激活作用均不明显。由此可以看出,固定化生姜蛋白酶对上述试剂浓度的变化的敏感性均不及游离酶。