皮蛋是我国传统生食蛋制品,风味独特,营养价值比鲜蛋高,每100g可食皮蛋中含有高达32mg的氨基酸（为鲜蛋的11倍）,而且氨基酸比例平衡,在人体中容易消化吸收。皮蛋一直以来深受国内外消费者喜爱,目前已出口到20多个国家。本项目以鸡蛋为原料,研究了无铅鸡蛋皮蛋的适宜腌制方法,优化了无铅鸡蛋皮蛋腌制液配方和鸡蛋皮蛋的最佳保鲜工艺配方,探讨了料液循环再利用的可行性,为鸡蛋皮蛋的工业化生产提供重要的技术参数和理论依据。（1）通过对比纸包法和浸泡法腌制的皮蛋产品质量,确定适宜鸡蛋皮蛋的腌制方法,并在此基础上,比较用原腌制料液和补充回笼料液后的腌制液腌制的皮蛋产品质量,探讨料液循环再利用的可行性。结果表明:采用纸包法腌制皮蛋,成品率较浸泡法高,产品品质稳定性好,其蛋白、蛋黄、风味等综合感官品质优于传统浸泡产品;循环使用皮蛋的腌制残液,可以有效降低生产成本,减少污染,提高产品利润。（2）以鸡蛋为原料,采用纸包法工艺,单因素试验探讨金属离子浓度、NaOH浓度、NaCl浓度和腌制温度对成品质量的影响,并采用正交试验方案设计优化了无铅鸡蛋皮蛋的腌制液工艺配方。结果显示,在腌制温度为20～25℃下,无铅鸡蛋皮蛋最佳腌制液配方为:NaOH浓度为5.5%、NaCl浓度为4.5%、金属离子为0.1%Zn²⁺+0.1%Cu²⁺+0.1%Fe²⁺。（3）以鸡蛋皮蛋的感官指标、减重率、pH值和细菌总数为衡量指标,比较聚乙烯醇、固体石蜡和壳聚糖三种涂膜保鲜剂对鸡蛋皮蛋的保鲜效果,确定鸡蛋皮蛋的最佳保鲜工艺配方。结果表明:固体石蜡性质稳定,成膜致密性好,具有良好的防水性能,其涂膜的皮蛋保鲜效果最好,贮藏8个月后仍符合国家皮蛋质量标准。