绿茶的香气很不稳定,在储存期间容易受环境因素的影响,逐渐失去其“清新高扬”的品质特点,释放出令人不愉快的陈气。目前,能够给人的嗅觉带来“陈气”体验的香气成分的分析报道很少。气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）技术将质谱分析与嗅闻感官分析结合起来,评价分析各挥发性组分对整体香气的贡献情况。本文基于GC-O-MS技术对绿茶保鲜样和储存样的挥发性成分进行分析,寻找对“陈气”有贡献的香气活性物质,为绿茶陈化度提供数据支撑。主要研究结果如下:1.采用HS-SPME作为样品前处理方式,通过对萃取头、萃取温度和时间三个参数的优化,发现当选择65μmPDMS/DVB型号的萃取头,萃取温度70℃、时间50min时,对茶叶香气的萃取效率更高。2.通过GC-MS分析炒青、黄山毛峰、六安瓜片和霍山黄芽在（-20℃、4℃、室温、35℃）储存后的香气成分,共鉴定出96种化合物。其中醇类、酯类物质是新鲜绿茶的主要成分,而陈茶则以酮类物质为主。在储存过程中,酮类、内酯和醛类物质相对含量增加。3.以96种化合物为变量进行PCA分析,第一主成分的贡献率为38.55%,基本可以实现储存温度的区分,说明绿茶陈化主要与温度有关。在此基础上进行OPLS-DA分析,模型的主成分回归系数为:R2=0.984,Q2=0.966。能够代表新陈茶间差异的化合物有43种,其中仅出现在陈茶中的有21种。GC-O分析,共鉴定到54种香气活性成分,包括13种醇类物质、6种醛类、8种酮类、7种酯类、10种烯烃类和一些其他物质。新陈茶在香气物质和气味强度上有差异,结合VIP值筛选到对绿茶“陈气”有突出贡献的17种化合物。4.对32种不同程度陈化的绿茶,嗅闻小组评定其陈化度。通过相关性分析,17种化合物与陈化度均成正相关,其中α-紫罗酮、壬酸甲酯和己二酸二甲酯在0.05水平上显著相关;β-环柠檬醛、（E,E）-3,5辛二烯-2-酮、（Z,E）-3,5-辛二烯-2-酮、β-紫罗酮和二氢猕猴桃内酯在0.01水平上显著相关。5.尝试用极显著相关的β-紫罗酮和二氢猕猴桃内酯作为陈化度的评判因子,分别建立的二次拟合模型为:Y=0.037+0.333X-0.003X2,R2=0.669 和 Y=1.241+3.08X-0.28X2,R2=0.816（X≥0）,用二氢猕猴桃内酯作为陈化度的判断物质,效果会优于β-紫罗酮。还有待进一步研究分析“陈气”物质,引入其他化合物,以期对“陈气”的香气轮廓进行重组。