天然色素花色苷具有抗氧化、抗癌等功效,是一种潜在的保健型着色剂,而紫马铃薯因富含花色苷逐渐成为了人们关注的热点。目前对紫马铃薯花色苷的研究还不够全面,为扩大其在食品、化妆品等行业的应用范围,本项目分别研究了紫马铃薯花色苷的提取、纯化、结构鉴定以及稳定性。采用乙醇溶剂提取法来提取紫马铃薯花色苷,以花色苷含量作为评定标准,通过单因素和响应面试验确定了最优提取条件为:乙醇浓度69.5%、提取时间83min、提取温度53℃、料液比1:24（g/mL）,此条件下实际提取得到花色苷的含量为1.3392mg/g,与理论值1.3257mg/g较接近,说明此结果可信度较高。优化出最佳的提取工艺后,采用大孔树脂法纯化紫马铃薯花色苷溶液。以吸附率和解吸率为评定标准,对D101、NKA-Ⅱ、AB-8、HPD-750、HPD-100树脂的纯化效果进行对比,其中AB-8树脂最理想。进一步优化花色苷的纯化条件,得到最优工艺为:AB-8树脂40g湿法装柱,样液流速1.5mL/min,吸附时间2h,解吸液为70%的乙醇溶剂（pH=3）,解吸液流速2mL/min。纯化后,花色苷的色价为29.93±0.08,较纯化前提高了3.7倍。采用高效液相色谱-二极管阵列检测器-四级杆-飞行时间质谱技术初步鉴定出紫马铃薯中的13种花色苷结构:矮牵牛素-3-芸香糖-5-葡萄糖苷、矮牵牛素-3-（顺）对香豆酰芸香糖苷-5-葡萄糖苷、飞燕草素-3-葡萄糖苷、天竺葵素-3-α葡萄糖苷、矢车菊素-3-对香豆酰芸香糖苷-5-葡萄糖苷、矮牵牛素-3-葡萄糖苷、矮牵牛素-3-对香豆酰芸香糖苷-5-葡萄糖苷、天竺葵素-3-对香豆酰芸香糖苷-5-葡萄糖苷、矢车菊素-3-葡萄糖苷、芍药素-3-对香豆酰芸香糖苷-5-葡萄糖苷、锦葵素-3-对香豆酰芸香糖苷-5-葡萄糖苷、芍药素-3阿魏酰芸香糖苷-5-葡萄糖苷、天竺葵素-3芸香糖苷-5-葡萄糖苷。在紫马铃薯花色苷的稳定性方面,对比研究了pH、光、温度、氧化还原剂、金属离子以及糖类对花色苷的影响,结果表明:紫马铃薯花色苷最优保存条件为:4℃、pH3.0、避光储存;加入H₂O₂会使花色苷的降解加快,Na₂SO₃对花色苷溶液有瞬间漂白效果;5%的葡萄糖和蔗糖对花色苷的稳定性起促进作用,乳糖可明显降低花色苷的保存率,果糖次之;加入K⁺、Na⁺对花色苷的影响不明显,Al³⁺、Ca²⁺对花色苷有增色作用。