本文以番茄皮渣为实验原料,主要研究了番茄皮渣中番茄红素的提取和纯化工艺条件,并对番茄红素抗氧化性和番茄红素油树脂的稳定性进行了初步研究。首先,比较了原料预处理对番茄红素提取效果的影响,确定了原料的预处理方式和番茄红素有机溶剂浸提的最优工艺条件。番茄皮渣的预处理方式为:95%乙醇按1:3（g/mL）的比例对番茄皮渣脱水除杂处理三次。有机溶剂浸提的最优工艺条件为:以乙酸乙酯为提取溶剂,料液比1:6,提取温度50℃,提取时间1h,三级提取,番茄红素提取率为98%以上。在此基础上,进一步研究了超声波、微波辅助提取对番茄红素提取效果的影响。结果表明,超声波、微波辅助提取都能缩短提取时间,节约成本。超声波辅助提取的最优工艺条件为:以乙酸乙酯为提取溶剂,超声输出功率300 W,料液比1:6,超声提取时间6 min,超声辐射时间3s,3级提取,番茄红素提取率可达98%以上。微波辅助提取的最优工艺条件为:以乙酸乙酯为提取溶剂,微波辐射功率为400W,提取时间为35s,料液比为1:4,提取次数为2次,番茄红素提取率可达97%以上。微波提取优于超声提取。经测定,番茄皮渣中番茄红素得率为25mg/100g。其次,对提取物进一步纯化。用丙酮溶液脱蜡,然后在60℃下用KOH皂化3h。皂化液在常温下用硅胶柱层析,洗脱剂为石油醚:丙酮=3:2。在-5℃重结晶。经液相测定,番茄红素晶体的纯度为92.8%。再次,研究了番茄红素的抗氧化活性。采用鲁米诺化学发光法测定其清除·O₂^-、H₂O₂和·OH自由基的能力。实验结果表明,番茄红素清除自由基的能力:·OH＞H₂O₂＞·O₂^-,且清除作用与浓度呈量效关系。抑制脂质体过氧化活性的能力:番茄红素＞TBHQ＞BHA＞VE。番茄红素对小鼠肝组织匀浆自发性脂质体过氧化有很强的抑制作用。最后,对番茄红素油树脂的稳定性进行了初步研究。结果表明,温度、光和氧气均对番茄红素油树脂的稳定性有较强影响。因此,番茄红素油树脂需隔氧、避光、低温保存。