秘鲁鱿鱼资源丰富,但肉中的怪酸味制约着其食用价值及其相关产品的开发利用。本论文通过减缺实验和增添实验对秘鲁鱿鱼肌肉中与酸味相关的物质进行了分析,确定了秘鲁鱿鱼肌肉中的特征酸味物质;研究了低温贮藏期间酸味相关物质的变化规律;从质子化有机酸的化学基质角度揭示了秘鲁鱿鱼肌肉的酸味产生机制;探讨了特征酸味物质—丙氨奥品与秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白的作用机制,为秘鲁鱿鱼中的酸异味产生和脱酸工艺提供了理论支撑和技术参考。主要研究结果与结论包括:（1）比较了秘鲁鱿鱼合成提取液与天然提取液的滋味差异性。按秘鲁鱿鱼肌肉中酸味相关物质的含量配制的全合成提取液较好地重现了鱿鱼天然提取液的滋味,二者在5种基本味上几乎没有差异性（p>0.05）,但在腥味、后味上天然提取液强于合成提取液。主体合成提取液与全合成提取液的滋味非常接近（p>0.05）,仅有的差别在于主体合成提取液的收敛味略低于全合成提取液。主体合成提取液为研究有机酸、奥品类物质对鱿鱼肉酸味贡献提供了较好的模拟环境,其不仅能重现鱿鱼肉的整体滋味,而且减少了复杂基质的干扰。（2）减缺实验和增添实验确定了秘鲁鱿鱼的特征酸味物质。His、Lys、Arg、Glu、Cys、苹果酸、meso-丙氨奥品、β-丙氨奥品、牛磺奥品、AMP、K⁺、Na⁺、NH₄⁺、Cl^-、TMAO、甜菜碱等16种物质是秘鲁鱿鱼的特征滋味物质。其中meso-丙氨奥品、β-丙氨奥品、牛磺奥品是秘鲁鱿鱼肌肉的特征酸味物质,氨基酸、有机酸对酸味的呈现有一定贡献,无机离子对酸味的呈现有一定影响。（3）采用QIM法确定了0℃贮藏条件下秘鲁鱿鱼肉货架期为13天,整个贮藏期间,鱿鱼肉的pH值基本稳定,挥发性盐基氮的含量逐渐增加;呈味游离氨基酸的含量在贮藏前中期逐渐增加,随后下降;丙酮酸的含量呈先上升后下降的趋势,其他有机酸的含量基本不变;奥品类物质的含量逐渐增加,并在贮藏末期达到最大。（4）考察了冻藏期间秘鲁鱿鱼酸味相关物质的变化。在-18℃和-33℃冻藏期间,鱿鱼肉的pH值基本稳定,挥发性盐基氮的含量在整个冻藏过程中逐渐上升;秘鲁鱿鱼肉中呈味游离氨基酸的含量在贮藏前期增加,随后保持稳定;有机酸的含量和奥品类物质含量在整个贮藏过程中基本保持稳定,低温对有机酸和奥品的影响不显著（p>0.05）。（5）从质子化有机酸角度研究了酸味物质的酸味形成机制。氢离子在较低pH值下,能引起酸味,在较高pH值下,氢离子几乎不能引起酸味,在多数食品中,酸味的贡献者是有机酸及其他酸味物质。在较高pH下,酸味的呈现主要与质子化有机酸有关,酸味强度与质子化有机酸浓度呈现线性正相关的关系。在相同pH下,任何含有至少一个质子化羧基的有机酸或奥品的酸味强度均相当。在质子化有机酸浓度和pH相同时,有机酸的结构形式对酸味强度没有影响。对秘鲁鱿鱼主体合成提取液酸味有重要作用的质子化有机酸主要是奥品类物质,再次证明奥品类物质是秘鲁鱿鱼酸味的主要贡献物质。（6）研究了meso-丙氨奥品与秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白作用前后肌原纤维蛋白的光谱特性的变化。meso-丙氨奥品加入前后,肌原纤维蛋白的紫外-可见吸收光谱中吸光度和峰位置几乎没有发生变化,初步表明meso-丙氨奥品对肌原纤维蛋白中芳杂环氨基酸残基的微环境几乎没有影响,对肌原纤维蛋白的分子疏水结构的影响不大;meso-丙氨奥品对肌原纤维蛋白荧光有猝灭作用,但规律性不明显,表明meso-丙氨奥品与肌原纤维蛋白有相互作用,对肌原纤维蛋白的疏水结构有一定影响,但结合部位不在蛋白质疏水结构区域;圆二色光谱结果显示,meso-丙氨奥品会促使肌原纤维蛋白二级结构发生α-螺旋向β-折叠等的转变,其分子结构趋于松散,并呈现松散→相对紧密的变化趋势,表明meso-丙氨奥品对肌原纤维蛋白分子结构有影响。（7）采用核磁共振法研究了meso-丙氨奥品与秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白作用前后meso-丙氨奥品分子中H原子的化学位移。¹H-NMR图谱显示,肌原纤维蛋白加入后,meso-丙氨奥品分子中-CH-和-CH₃的H原子化学位移均向低场移动,但改变幅度不大,表明meso-丙氨奥品与肌原纤维蛋白分子的结合部位可能位于临近蛋白质分子表面的亲水区域层。