食醋是烹调中应用十分广泛的一种调味品。在中国，醋的历史文化久远，我国百姓自古以来就有酿醋和食醋的传统。随时代的发展，醋的用途由最初用于调味发展为如今的用于烹调型、佐餐型、保健型、饮料型和沐浴型等等。新酿制的醋刺激性较大，要经长时间的贮存陈酿，才能使之变得柔和。品质优良的醋不仅生产周期长、成本高，产品的营养成分也随原料、工艺及生产环境有关。因此，研究香醋快速陈酿技术具有较大的实际应用价值。本论文以湘西自治州边城醋业科技有限公司生产的香醋为试验材料，采用化学法、微波、超声波、超高压及综合处理等方法对香醋进行人工催陈试验，研究不同催陈方法对香醋主要理化指标（总酯、总酸、pH、还原糖、氨基态氮）及挥发性香气成分的影响，并与未处理、自然陈酿一年香醋相比较，以此确定了不同催陈方法的最优工艺条件，建立了香醋人工催陈方法。主要研究结果如下：1、对未处理、自然陈酿一年醋各主要理化指标、挥发性香气成分的研究结果表明：随自然陈酿时间的延长，香醋中的总酯含量逐渐增加，经自然陈酿一年的醋总酯含量达到8.15g/L，色泽加深。2、香醋经化学法处理后，其总酸、总酯含量明显增加。对催陈效果影响的因素依次为过氧化氢浓度>加热温度>处理时间，经正交试验得最优工艺条件：过氧化氢浓度0.05mol/L，加热温度为30℃，处理时间2h，总酯含量达到9.20g/L。由紫外吸收图谱可知经化学法处理的香醋在近紫外区光谱曲线有上移，说明化学法对香醋起到了催陈的效果。3、利用响应面法优化工艺条件参数得出超声波催陈香醋的最佳条件为：超声波功率600W、乙醇添加量0.53%、温度35℃、时间21min。在此条件下得到的香醋总酯含量为8.21g/L，口感协调、酯香味突出、陈香增加。4、运用二次回归正交旋转组合设计法研究微波功率、微波处理时间、乙醇添加量对香醋主要理化指标的影响，确定了微波催陈香醋的较优条件范围。通过频率分析法得到微波催陈香醋优化工艺条件为微波功率380W、乙醇添加量0.6%、微波处理时间10min，在此工艺条件下微波催陈香醋的总酯含量为8.30g/L；在实验范围内各因素对微波催陈香醋作用的显著性依次为：微波功率＞微波处理时间＞乙醇添加量。香醋的最大紫外吸收波长在220nm左右，微波处理后的香醋在波长4000~1500cm-1范围内与自然陈酿一年的醋红外图谱基本吻合，说明香醋经微波处理能加速醋内物质参与反应，快速达到陈酿目的。5、随超高压处理压力的升高和处理时间的延长，香醋中总酸、总酯、氨基态氮和还原糖含量均有较明显的变化。利用响应面法优化超高压催陈香醋工艺条件，在超高压处理压力为288MPa，处理68min，乙醇添加量为0.59%的条件下得到口感柔和协调、酯香味突出的香醋，总酯含量8.16g/L。6、香醋综合陈酿试验结果表明：采用超声及超高压联合处理对香醋，即在温度35℃，乙醇添加量0.53%，处理21min，处理一次后，再经超高压处理（超高压压力288MPa，处理68min，乙醇添加量0.59%），香醋的总酯含量与自然陈酿一年水平相当，达到8.74g/L。由此看出，采用超声及超高压联合处理是一种可行的香醋快速陈酿方法。由未处理香醋与复合催陈后香醋的GC/MS香气成分分析结果可知，香醋中检测出的香气化合物主要是醇类、酯类、挥发酸类、醛酮类等物质，催陈后的香醋中总酯含量明显高于未处理香醋。