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腐乳是营养丰富的中国传统大豆发酵食品,然而因蜡样芽孢杆菌的含量超标,使其在日益激烈的市场竞争中处于不利地位。在此背景下,论文对腐乳生产过程中蜡样芽孢杆菌的分布情况进行了系统的调查研究；以建立白坯中蜡样芽孢杆菌的预测模型,有效防控腐乳生产中蜡样芽孢杆菌。通过对不同季腐乳生产过程中蜡样芽孢杆菌分布情况的调查表明：蜡样芽孢杆菌主要分布于白坯车间和毛坯车间的空气中,托盘、链道、毛坯屉及盐坯塑箱的表面,白坯、毛坯、盐坯及汤料中均检出了蜡样芽孢杆菌,其中关键控制点为托盘、链道、毛坯屉和白坯。采用了Gompertz方程为一级模型,Ratkowsky方程为二级模型,建立了蜡样芽孢杆菌在白坯中生长的预测模型。分别测定了该菌在15℃、18℃、21℃、24℃、28℃32℃的生长曲线,用Gompertz方程拟合生长曲线,得到特定温度下的生长速率和延滞期,分别为0.3161g cfu/g/h、0.3941g cfu/g/h、0.4671g cfu/g/h、0.5961g cfu/g/h、0.725lg cfu/g/h、0.933lg cfu/g/h和23.250h、13.190h、8.496h、5.628h、4.205h、3.517h。对一级模型的统计验证表明,一级模型拟合曲线的相关系数R2都在0.99以上,模型的拟合度较好。采用线性回归,将一次模型的参数代入Ratkowsky方程,可得二级模型,即生长速率随温度变化的回归方程。线性模型的相关系数为0.996,回归方程的标准误差为0.010710,回归方程在显著水平(a=0.05)上差异显著。模型的拟合度较高。对二级模型的验证结果表明,(?)的残差都在土0.05范围内,可认为预测模型在α=0.05的水平上是可信的。蜡样芽孢杆菌的偏差因子为1.0113,准确因子为1.0725,均在可接受范围内,且与文献报道的数值较为一致,因此模型预测结果可信表明,一级预测模型和二级预测模型能够有效地预测蜡样芽孢杆菌在15℃-32℃范国内的生长情况,为白坯的安全性和质量评价提供定量的数据。采用悬液定量杀菌试验,对不同消毒剂对蜡样芽孢杆菌的效果进行了试验观察结果,以有效浓度为2000mg/L的过氧乙酸消毒剂和以有效浓度为200mg/L的二氧化氯消毒剂,作用30min,对蜡样芽孢杆菌的杀灭率均达到100%；以有效浓度为200mg/L的二氧化氯消毒剂,作用30min,对现场模拟现场物体表面蜡样芽孢杆菌的杀灭率为99.9%。综上所述,结合预测模型,辅以消毒剂的杀菌处理,可以有效的防控腐乳生产过程中蜡样芽胞杆菌,为实际生产提供依据。