“阴米”是一种传统食物,具有滋阴补肾、增进食欲之功效,它是大米经过特定的制作过程所得,主要分为泡米、蒸熟、烘干、搓米、保存五个步骤。本课题主要是以这种阴米为原料来制作婴幼儿营养米粉,其优越性在于阴米具有良好的消化特性。通过加入合适的配料,选取适当的加工工艺,从而制备出具有良好消化性并且营养全面的婴幼儿营养米粉,并且对自制的婴幼儿米粉进行一系列的性质研究,通过与市售米粉的比较,探讨以阴米为原料制备婴幼儿营养米粉的合理性和优越性。本课题的主要研究内容和结果如下：1.首先对主料阴米粉的特性进行研究,选取制作阴米的大米品种,通过对其化学成分含量的测定,粒度分布、晶体性质和流变特性的研究,得出发酵的粳米消化速度最快,因此选取以粳米为原材料制成的阴米作为婴幼儿米粉的主料。原米粉和阴米粉的结晶度分别为23.78%,11.02%,阴米粉的结晶度明显小于原米粉。在流变学特性中,随着剪切速率的不断增大,阴米粉和原米粉的粘度逐渐降低；随着剪切角频率的增大,储能模量G’和耗能模量G’’逐渐增大,阴米粉和原米粉的储能模量G’值均大于耗能模量G’’值,阴米粉的储能模量G’变化范围为5-15Pa,耗能模量变化范围为2-26Pa,原米粉的储能模量G’变化范围为10-40Pa,耗能模量变化范围为5-30Pa,阴米粉和原米粉在储能模量G’的差异上明显大于在耗能模量G’’的差异；阴米糊和原米糊的储能模量G’和耗能模量G’’随温度的升高而降低,但阴米糊的储能模量G’和耗能模量G’’随温度的变化曲线很平缓,原米糊的变化曲线较为陡峭。2.以阴米为原料制备婴幼儿米粉,其最优糊化工艺参数通过单因素试验和正交试验得到：加热时间为40min、糊化温度为100℃、料液比为1：10。为了满足GB10769-2010食品安全国家标准婴幼儿谷类辅助食品中婴幼儿高蛋白谷物辅助食品中对营养指标的规定,其配方设计必须符合国标中的约束条件,通过线性规划及配方的正交试验优化,得到最终的配比：阴米粉含量为70%、香蕉粉含量为17%,蛋黄粉含量为27%。由于矿物质元素的缺乏,必须添加的Ca、Fe、Zn的含量为：650mg/100g、7mg/100g、5mg/100g。配料对婴幼儿米粉流变性质的影响是：阴米香蕉粉的储能模量G’大于阴米蛋黄粉,两者在耗能模量G’’上的差异不大,在升温的过程中,阴米香蕉粉的变化趋势比较明显,G’和G’’下降速度较快,而阴米蛋黄粉G’和G’’的下降速度较慢。3.以阴米为原料自制的婴幼儿米粉的平均粒度15.626 μ m,大于亨氏米粉的平均粒度12.784 μm。其热力学性质相近,但自制婴幼儿米粉的终止糊化温度低于亨氏米粉终止糊化温度4℃,糊化温度范围较小。通过X-射线衍射实验结果可知,以阴米为原料自制的婴幼儿米粉和亨氏米粉的结晶度分别为10.83%,10.99%,结晶度比较低,并且抗性淀粉含量分别为2.1%、2.3%,自制米粉和亨氏米粉的淀粉体外消化性比原米粉的消化性好很多。在270min时,自制米粉的DIG值已经达到91.7%,亨氏米粉的DIG值达到75.8%,而原米粉为14.4%。