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本研究以新鲜芒果为试验原料,采用变温压差膨化干燥设备,对芒果脆片的生产工艺进行了优化,本研究从影响芒果变温压差膨化干燥产品品质因素的角度出发,对芒果膨化前后的理化性质、微观结构以及风味物质进行了对比分析;通过对四种不同干燥方式下得到的芒果产品的理化性质、微观结构以及风味物质变化情况的分析,确定了芒果脆片加工的适宜方法,本研究旨在为芒果变温压差膨化干燥加工技术的产业化发展提供技术支持和理论参考。通过对影响芒果变温压差膨化干燥产品品质因素的研究,芒果膨化干燥前后理化性质、微观结构以及风味物质变化的对比分析以及对芒果的四种不同干燥方式所得产品品质的对比分析,得到如下结论:(1)通过单因素试验确定芒果膨化干燥的适宜工艺参数为:切片厚度6mm,膨化温度80℃,抽空温度70℃,抽空时间1.5h,膨化压力差0.10MPa,停滞时间10min。(2)为进一步优化芒果的膨化干燥工艺,采用三因子二次回归正交旋转组合设计试验,以预干燥时间、膨化温度和抽空时间三个因素对产品含水率、硬度、脆度、色泽以及膨化度的影响及交互作用情况,采用响应面法和频数分析法,得出芒果的膨化干燥最佳工艺参数范围为:预干燥时间2.30~2.91h,膨化温度75.10~84.91℃,抽空时间为1.10~1.74h。(3)通过对芒果膨化干燥前后的理化性质和风味物质的对比分析得出,与芒果鲜样相比,膨化干燥使产品形成了多孔隙的疏松结构,并形成较大的膨化气泡。膨化干燥产品中的蛋白质、β-胡萝卜素以及维生素C的含量下降,总酸含量有所增加,还原糖含量显著增加,钾的含量基本保持不变。膨化干燥后的芒果香气成分变化较大,部分香气成分丧失,同时有特殊香气成分生成。(4)通过对热风干燥、微波真空干燥、真空冷冻干燥以及变温压差膨化干燥四种不同干燥方法得到的芒果产品的理化性质、微观结构以及风味物质的变化情况进行比较分析可以得出,真空冷冻干燥产品营养成分损失较少,但脆性不佳,硬度偏大;热风干燥产品外观色泽黯淡,结构过于致密,质构特性不佳,硬度大,脆性差,口感欠佳,同时营养成分损失也较大;微波真空干燥产品营养成分损失较小,外观色泽较好,硬度适中,但脆性较差,口感不佳;变温压差膨化干燥产品的外观色泽良好,脆性、硬度俱佳,并且具有很好的膨化度,产品内部形成了均匀的多孔状结构,并能形成大气泡,同时该技术能较好地保留产品的营养成分。