速冻水饺在冷冻和运输时易发生水饺皮冻裂、褐变、淀粉老化，解冻后汤汁流失，煮制时面汤混沌等现象，降低了速冻水饺的品质。近年来变性淀粉作为速冻水饺的改良剂用以改善上述问题，尤其是可以降低水饺皮的冻裂率。但是目前关于变性淀粉在速冻水饺中的作用机理还未有报道。本课题的主要目的就是研究变性淀粉是如何降低速冻水饺冻裂率的，其作用机理是什么。以此为研究目标，我们对实验用马铃薯醋酸酯淀粉的部分理化性质进行了测定，并制备了6种类型的速冻水饺，这些样品分别为：醋酸酯淀粉添加量为0，5%，7.5%，10%，12.5%和15%的速冻水饺皮。分别记作：对照，APS-5，APS-7.5，APS-10，APS-12.5和APS-15.用色差仪测速冻水饺皮的色泽，结果表明，醋酸酯马铃薯淀粉的添加使得水饺皮亮度增大，添加量为15%时效果最为明显。样品的黄度值有明显的降低，水饺皮样品的红度值没有明显的变化。这就说明，醋酸酯马铃薯淀粉的添加可以使水饺皮拥有良好的色泽及优异的表观性质。对持水力的研究表明醋酸酯马铃薯淀粉对面粉的持水力有显著的影响，随着马铃薯醋酸酯淀粉的添加量的增高，面粉的持水力也相应的增大。用差示量热扫描仪测试水饺皮样品的热力学特性表明马铃薯醋酸酯淀粉的添加使冷冻后水饺皮样品的熔融焓明显降低，随着马铃薯醋酸酯淀粉添加量的增大，水饺皮样品的熔融焓进一步降低。这意味着马铃薯醋酸酯淀粉可以降低水饺皮中可冻结水的含量，对降低水饺冻裂率起到了有效的作用。水饺皮样品的脉冲核磁共振仪测试结果表明，相对于对照样品，醋酸酯马铃薯淀粉的添加使水饺皮样品和空白水饺皮样品的不可冻结水部分的相对面积增大。同时不可冻结水部分的弛豫时间明显降低。因为弛豫时间短的水分子比弛豫时间长的水分子的移动性弱，所以添加了醋酸酯马铃薯淀粉的样品，水分子的移动性较空白样品有所降低，更难冻结，在水饺冷冻过程中带来的损害也就越小。扫描电子显微镜和荧光显微镜观察结果表明，添加量为12.5%的水饺皮其淀粉颗粒间有大量的空隙，面筋蛋白分布均匀，面筋网络结构也较空白样品显得疏松，这些间隙可能是冷冻时冰晶存在的一个空间，并且因此降低了由冰晶生长而造成的水饺皮的冻裂率。由于醋酸酯马铃薯淀粉亲水基团的亲水、保水能力，使得水饺皮中可冻结水的含量降低，有效的降低了速冻水饺在冷冻过程中冰晶的形成数量，面筋蛋白的分布均匀，形成较疏松、强度较高的结构，给冷冻时形成的冰晶提供了一个空间，从而降低了冷冻时冰晶生长对水饺皮带来的损坏。